http://www.kfcyw.com/ zh-cn PBlog2 v2.4 http://www.kfcyw.com/images/logos.gif http://www.kfcyw.com/ 天禧佳缘 http://www.kfcyw.com/article.asp?id=123 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 22:38:00 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=123 咖啡的烘焙


   将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。
   ● 煎培的基本原则　
   　煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。 　　咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 　　煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。
   ● 煎培的分类与阶段　
   　咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。 煎焙程度　 　　特征　　　 使用方式　　　 三阶段 1.light 最轻度的煎焙，无香味 检验用 轻火 2.cinnamon 一般的煎焙程度，留有强烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式 3.medium 中度煎焙。香醇、酸味适中 用于综合式咖啡 中火 4.high 酸中带苦 日式、欧式咖啡 中火(稍强) 5.city 苦比酸强，适合哥伦比亚的咖啡 纽约式咖啡 中火(强) 6.full city 无酸味而苦，适合冰咖啡。 中南美式 小强火 7.French 苦味强、色黑，法式煎焙法 过滤循环法式咖啡 强火(法式) 8.Italian 泛油、色黑，义式煎焙法 义式蒸汽浓缩咖啡 大强火(义式)

煎培階段    特 征    各国的喜好    三阶段
    Light    最轻度的煎培、无香味及浓度可言    试验用    轻
    Cinnamon    为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子成肉桂色    为美国西部人士所喜好    
    Medial    中度煎培。香醇、酸味可口    主要用于混合式咖啡    中度
    High    酸味中和而言有苦味。适合蓝山及动马札罗等咖啡    为日本、北欧人士喜爱    中度(微深)
    City    苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡    深受纽约人士喜爱    中度(深)
    Full city    适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主    用于冰咖啡，也为中南美人士饮用    微深度
    French    苦味强劲，法国式的烘培法，色泽略带黑色    用于蒸气加压器煮的咖啡    深度(法國式)
    Italian    色黑、表面泛油、意大利式的烘培法    意大利式蒸气加压咖啡用    重深度(意大利式)


     ● 世界各都市的煎焙特征  
　　 世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。 　　而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式；意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。 　　不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式（high-city）至dark式（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。
    ● 亲自烘培咖啡豆
　　一提起煎培，外行人总是认为那很难。但只要能够确实掌握住几个要点，不会很难的。 在此将为您介绍使用手滤网的「手工煎培」方法。 　　首先准备一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆则将之去除。再将生咖啡豆放入手把滤网中，盖上盖子，打开瓦斯至中火、手拿滤网于瓦斯上方约二十~三十公分处，以化圆方式摆动，耐心地烘培。
　　开始时，也许会较不顺手，但习惯了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减煎培的程度。
　　除了有把手的滤网最适合外，也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅(素陶土陶)。但因火后难以控制，应注意避免咖啡豆烧焦。此外，简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来煎培。
　　煎培完后，要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆，若有则以手将之去除，再装入瓶或灌中静至一、两天。
　　煎培过的咖啡豆，若是要在一周之内使用完，则保存于常温之下即可；若不是，则将之密封保存于冰箱中，才是最好的保存方法。每次使用时，只要取出必需的量、将之磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。

　● 手工煎培  


    
    
    
    

1. 将生咖啡豆放入过滤网中，盖紧盖子。         
2. 反复化缘摆动、使豆中的水分蒸发。         
3. 经过5~6分钟烘培，豆子变成为淡茶色。
4. 第一次爆裂完毕，色泽愈深。         
5. 煎考完，倒入盘子或篓子之中。    
6. 迅速地以扇子将咖啡豆煽凉。


1. 附有把手的濾網在五金行或咖啡用品店都買的到。所要準備的生咖啡豆以中南美(祕魯、古巴、墨西哥、巴西等)所產的較適合(初學者使用)。以手挑去瑕疵豆。
2. 把豆放入有把手的過濾網中，蓋緊蓋子。開中火保持一定的火候，反覆地化圓擺動，使水蒸發。
3. 小心地讓火烤到濾網的每個角若，並留意不要使豆子烤焦了，而集中精神擺動濾網。水分蒸發後，須注意煙、色、香、音。
4. 當叭茲叭茲的爆裂聲響了十~十五分鐘，等聲音靜止後，會有第二次的爆裂聲持續十五~二十分鐘。由於咖啡豆的狀態與種類不同，故可由顏色及聲音判斷是否結束。
5. 倒入盤子或簍子後，利用扇子或吹風機的冷風，迅速將之冷卻。煎考後的咖啡豆將會減輕，而只剩約八十五公克左右。
6. 嚐嚐其味(杯子測試)以檢視煎烤度的適當與否。此時，正是最緊張也是最快樂的時刻。來嚐嚐自己親自調製的美味咖啡吧！ 　　注意：煎烤之中，會發出濃煙與香味，咖啡豆的外皮也會到處蹦開。故應事先以鋁箔紙覆蓋於瓦斯爐四周，也可以攜帶式瓦斯爐在戶外享受煎培咖啡豆的樂趣。
   ● 家庭煎焙法 　
  　有些愛好者中，喜歡買生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易，而且效果亦佳，所以有興趣者都可加以嘗試。
　　家庭煎焙的器具繁多，市面均有出售，最常見的是帶柄的網。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。煎焙時，火爐的火力保持一定，並將網上下左右移動，約6分鐘後，當咖啡豆 蹦跳快停止時即可。
　　煎焙過程中，有些重點需要注意。1. 火力不可太強，否則豆子煎焙不均，有濃有淡，味道很差。2. 不要以強火快速煎焙，因為煎焙過渡，豆心燒焦有苦味。要有耐心。


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]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=122 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 22:26:18 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=122 认识咖啡

　　咖啡是一種茜草科植物的果實，種類有40多種，生長於南北回歸線之間年平均溫度22～25℃的地帶（又稱為咖啡帶）。咖啡適合生長於全年無霜，溫差少的地方，肥沃的腐質土壤，火山岩、土石礫、沙土均能栽種，多半位於高海拔的高原或山坡地，最重要的一點是，咖啡豆的生長需要穩定而充沛的雨量，這決定了咖啡樹每年所能結果的次數。咖啡樹高度多半修剪成2到3公尺，利於採收。



　　咖啡豆種下後經過6~8星期內發芽，2~4個月出現第一批葉子，4~5年後第一批收成。一般咖啡樹的壽命約為50年，一年開2季花，每棵樹可開大約30,000朵帶茉莉香味的白花，花瓣則為五或六瓣。咖啡花在大約2天左右，開始慢慢枯萎後結成果實，果實開始時為綠色的，漸漸成熟時，果實會由綠轉黃再轉為鮮紅色，如櫻桃一般，之後顏色就開始變暗，最後成為深褐色，此時就表示太過於成熟。


      阿拉比卡種( Coffea Arabica )    羅布斯塔種 ( Coffea Robusta / Coffea Canephora)
最早發現的品種    兩千多年前發現
衣索比亞    剛果
海拔1,000~2,000公尺    平地
1‧    較不耐低溫
2‧    較不耐乾旱
3‧    顆粒較大
4‧    品質優良味道香醇，含不 同程度的酸性
5‧    佔世界產量約85%，是現 在世界上最主要的品種
    1‧    耐高溫
2‧    耐旱
3‧    顆粒圓而小
4‧    味道略苦冷後仍有香味
5‧    佔世界產量約15%

中南美洲各國、巴西、哥倫比亞、衣索比亞、坦尚尼亞、葉門、印尼    印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸




    雙炒咖啡    單炒咖啡
咖啡豆烘焙2次    咖啡豆烘焙1次
光滑    較不光滑
較低，用量需較多    較高，用量可較少
個別風味不明顯    風味較明顯
1.變化較小2.不需精確的控制時間和火候3.耐久煮    l .變化速度快2.需較準確的控制時間和火 候
l. 溶出率低 2.適合悶久3. 咖啡豆的膨脹不完整4. 失敗率低    1.易溶出、泡沬多2. 易吸收水份3. 咖啡豆的膨脹完整





牙買加No.1藍山咖啡    強    弱    強            純牙買加極品，香醇滑口
夏威夷可娜咖啡    中    弱    強    弱        甘醇極品，風味獨特
黃金曼特寧咖啡    強        強            香醇濃郁、無雜味，具珍珠般的口感
特級藍山    強    弱    強            純牙買加極品，香醇滑口
肯亞AA咖啡    中    弱    強            清香甘醇
印尼純豆曼特寧(A級)    強    中    中    強        野香、濃郁、苦中帶勁
巴西聖多斯(A級)    中    強    強    中        香味甘醇、苦中帶酸、味屬中性，具甘柔口感
葉門摩卡(A級)    強    弱    中            清香、甘醇，具有柔酸之特性
4C NO.5咖啡    強        中    弱        口感清香爽口
4C NO.7咖啡    中    弱    強            甘醇順口
4C NO.9咖啡    中        強    弱        濃郁
哥倫比亞有機咖啡    強    弱    強            口感清香、爽口、甘醇、淡雅
宏都拉斯有機咖啡    強    弱    中            口感清香、微酸轉甘甜、清爽甘醇
薩爾瓦多有機咖啡    強    弱    強    弱        香氣十足、苦中帶甘甜、順口
尼加拉瓜有機咖啡    強        強            清香　口感柔順甜水、淡雅
印尼有機咖啡    中        強    弱        香氣沉、入口微厚、立即轉甘、甘醇
哥斯大黎加有機咖啡    強        強    弱         香氣十足、口帶甘甜、甘醇順口
巴西有機咖啡    強        強    中        香味清香、略帶苦味、後勁平穩
瓜地馬拉有機咖啡    中    弱    強            香氣略沉、口感柔順、入口略酸、馬上化甘醇
衣索比亞有機咖啡    強    弱    強    弱        獨特香氣、口感渾厚、後勁強烈
祕魯有機咖啡    強    弱    中    中        香味清香、口感微甜、略帶酸轉甘醇、濃郁
蘇門達臘有機咖啡    強    中    強    強        野香、苦中帶酸、濃度渾厚、濃郁十足
愛麗絲冰釀咖啡    強    弱    弱    弱        清香
焦糖香草咖啡    強    弱    中    弱        清香
愛爾蘭咖啡    強    弱    中    弱        清香
巧克力慕斯咖啡    強    弱    中    弱        清香





　　一杯咖啡中95%成分是「水」，所以水對一杯咖啡的重要性無庸置疑！如果使用不好（如：不乾淨、有怪味）的水來煮咖啡，即使用最好的咖啡豆也是白費力氣-因為差勁的水能夠毀壞最好的咖啡。理論上不含任何礦物質的蒸餾水，最適合用來煮咖啡，但過於純淨的蒸餾水，雖不會帶給咖啡不良的味道，但也缺乏可和咖啡相互作用的元素。4C咖啡店則是使用經過過濾器處理過的水來為客戶煮出一杯美味的咖啡。


　  
種類    砂糖    冰糖    果糖    咖啡糖
比較    1.    市面上最常見的糖
2.     顆粒極細
3.    溶解速度快
4.     成本較低
5.     容易使咖啡發酸，故較不適合使用於咖啡
    1.    溶解速度慢
2.     成本較砂糖高
3.    甜度高於砂糖
4.     加太多，糖容易沈澱在杯底
5.     適合使用於咖啡中
    1.    使用方便
2.     溶解速度快
3.    果糖帶有特殊的味道，易使咖啡的味道受影響，不推薦使用
    1.    咖啡糖以白砂糖及黑砂糖製成高純度之結晶粒
2.     甜度高而不帶酸味，留在舌頭上的甜味亦更持久
3.    營養價值高。
4.     一般用於咖啡的冰糖會製成小顆粒使溶解速度加快，所以稱為咖啡糖。



種類    奶油球    鮮奶油    鮮奶    奶精粉
比較    1.    目前最常用的
2.     5ml的小粒奶油球最適合，因可喝到鮮奶油的香又不影響咖啡原味
    1.    常用在西點、蛋糕上
2.     濃度較高
3.    發泡鮮奶油很適合用在花式咖啡上
    1.    濃度較低
2.     有些花式咖啡會用鮮奶來調理
    1.    一般家庭最常使用
2.     保存上要注意不要受潮


    　　玻璃會讓咖啡變涼，塑料和金屬會破壞咖啡的香味，薄瓷器會變得太燙不方便拿，最適合熱咖啡的容器是厚瓷器，因為可吸收來自咖啡的熱量，迅速達到飲用的理想溫度(60℃)。以形狀來論的話，高杯子能使咖啡熱的時間保持得更長，錐形的杯子可使濃咖啡形成漂亮的“泡沬”。

    　　一般而言最適合沖煮咖啡的水溫度在攝氏88～94℃之間，避免使用剛沸騰的開水來沖煮咖啡，水燒滾後靜置1～2分鐘讓溫度稍微下降，然後再使用來沖煮咖啡是比較適合的。

    
電動研磨機
1‧    利用2片齒盤快速轉動來碾碎咖啡
2‧     使用一段時間後機器內部會積存一些較細的粉末，必須請專業人員來清理
3‧    先開機器再放豆子，磨出的粉末粗細才會均勻


手動研磨機
1‧    外形古典，讓人看了心動
2‧     磨咖啡較費功夫、速度慢
3‧    須注意調整好齒盤的間隙，控制粉的粗細
4‧    磨出來的咖啡粉較易粗細不同







步驟一：    首先必須清除口中雜味，需用清淨開水漱口N次。
步驟二：    避免使用熱水或冰水漱口，所導致影響舌頭及唾液線的刺激，產生味蕾變化而遲鈍。
步驟三：    保持良好精神狀態及愉悅心境。
步驟四：    必須確定是否為單品豆或混合豆。
步驟五：    確實了解該項咖啡豆之特性。
步驟六：     明確掌握咖啡具有的香、酸、甘、苦、澀之口感特性。
步驟七：    明確掌握味蕾中的味覺分佈。


1‧    咖啡煮好時，用湯匙輕輕攪動咖啡，聞其咖啡本身獨特的香味。
2‧    啜飲一口在口腔內來回翻動，感受咖啡的甘甜，入喉時甘醇的反撲。
3‧    熱時品嚐、溫時品嚐、等到咖啡冷時在品嚐，感受咖啡不同溫度時不同的口感變化。


]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=121 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 22:23:18 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=121 咖啡奶
　　对消费咖啡最多的北美人来说，咖啡新的精神家园在西雅图。二十世纪七十年代，著名的"奶特"文化重新演绎了咖啡文化的内涵，独具的风味咖啡和设计精美的咖啡器具统一了观感和口感，也融合了时尚与艺术。"奶特"文化一出现就立即风靡整个美国，仿佛在一夜之间，美国出现了许多咖啡极品。这一文化造就了咖啡新的精神家园西雅图，更巩固了北美最大咖啡消费地位。发展到今天，美国所有的公共场所都设有一两个咖啡吧，可以购买饮料、小吃和各式咖啡。
　　这种新的"咖啡文化"开始传播到世界各地。在那些已经拥有自己独特的咖啡文化传统的国家，例如意大利、德国和斯堪的纳维亚，有更多的人开始迷恋咖啡的美味。现在，在世界任何一个大都市，从伦敦到悉尼，再到东京，"奶特"重新定义并注解了咖啡时尚。
　　意大利传统定义里，奶特是纯粹牛奶与咖啡的游戏，美国人则惯常将其中一份牛奶，代换成柔滑丰盈的牛奶泡沫。这是一道利用比重原理造成层次变化，以增加视觉效果的咖啡。将果糖和牛奶混合，加入咖啡中，成为黑白分明的两层，酝酿出一种奇妙的视觉效果，继而加上少许奶泡，形成珍珠白、咖啡褐与象牙白的渐层感，给人一种高雅而浪漫的温馨感觉。 利用相同的原理可做出无限的变化，例如将咖啡与果糖混合，增加咖啡比重，形成咖啡在下、牛奶在上的变化。或是不加奶泡，而加果糖，以增加颜色变化。种种变化，可视个人创意、喜好、心情来任意组合变化。
　　牛奶的种类和使用方法
　　选择不同的牛奶制品，能夠赋予咖啡另一番风味，享受变化多端的口感。
　　鲜奶油：又称生奶油。这是从新鲜牛奶中，分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油、冰淇淋、蛋糕，或沖泡咖啡時都用得到。鲜奶油的脂肪含量最高为百分之四十五～五十，最低也有百分之二十五～三十五，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量百分之二十五～三十五的鮮奶油。
　　发泡式奶油：生奶油经搅拌发泡后就变成泡沫奶油，这种奶油配合含有苦味的浓咖啡，味道最棒。
　　炼乳：把牛奶浓缩一～二·五倍，就成为无糖炼乳。一般商店出售的罐裝炼乳，是经加热杀菌过的，但开罐后容易腐坏，不能长期保存。沖泡咖啡時，生奶油会在咖啡上浮一层油脂，而炼乳却会沉淀到咖啡中。
　　牛奶和奶精：牛奶适用于调和浓缩咖啡或作为花式咖啡的变化，奶精则方便使用且容易保存。但不论使用何种制品皆可依個人的喜好调出一杯美味的咖啡。
]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=120 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 22:19:49 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=120 将烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作业叫粉碎
      研磨咖啡豆的道具叫磨子
      据说贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子，研磨后再冲泡咖啡
一边研磨着咖啡一边享受其香味。然后兴致冲冲地体验其乐趣。咖啡豆的研磨方法根据其大小可以略分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨（成粉状咖啡粉）。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前，只将需要的研磨即为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。还有研磨完的咖啡豆经过放置后，在豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出可口咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。
Fine grind
◎细研磨（颗粒细，像砂糖一样大小）
Medium grind
◎中研磨（颗粒像砂糖与粗白糖混合一样的大小）
Regular grind
◎粗研磨（颗粒粗，像粗白糖一样大小）
磨咖啡豆的诀窍
咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子从家庭用的手动式到业务用大的电动式种类多不胜枚举。家用磨子也可当装饰品，而人数多要一次研磨的话，还是电动式来得便利。
以磨子的构造来分类有使用纵横沟刃边切咖啡豆边研磨的磨子与以臼齿将咖啡磨溃打碎而研磨的磨子。各有所长，而业务用的情况是趋于大量生产的电动式为主流。
然而研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：
①摩擦热抑制到最小的限度。（因发热会使芳香成份飞散）
②粒的大小均一与否。（颗粒不齐，冲泡出的浓度会不均匀）
以此作考量，徜若是家庭用的磨子，手动式的话要轻轻地旋转，注意尽可能使其不产生摩擦热。所以使用电动式磨子较为适当。
磨子的使用方法
要冲泡前再磨豆
家庭用磨子有手动式与电动式二种类。人数少的话用手动式，而量多的话用电动式较为便利。
配合抽泡器具而决定研磨方法（颗粒的大小）
手动式磨子要注意不要仅其产生摩擦热。而且要注意是否掺杂其他东西。
研磨后的咖啡豆颗粒大上整齐与否，要检查一下。（颗粒不齐的情况有可能磨 子的机能有总是，或咖啡烘焙不匀称等原因）
咖啡的研磨
在中东地区，人们还是用捣碎的方法来把豆子敲成大小不一的颗粒，但在大多数的人已逐渐使用磨豆机的时候， 贝拉一沙瓦林亲自做了个实验，是捣碎的好喝还是研磨较佳，同为求公信，并同时请了美食监赏家品尝这两种咖啡，最后大家都认为捣碎了的咖啡粉比研磨的咖啡更为令人着迷。
　　要磨出让人满意的咖啡粉，真的很简单，只要多尝试几次，找出自己最喜欢的风味，其实没有一定的标准。但大致上来说，磨的太细的咖啡粉(powerdered)香气很容易跑掉，比较适合现磨现喝。
　　往上一级的咖啡细粉(very fine)是使用电动咖啡壶时用的，这是因为细的咖啡粉冲出来的咖啡比较多，通用公司行号，或餐厅的附餐饮料多用这一种。
　　接下来是细粒(fine)，它的大小约像砂糖般的粗细，滴水式的煮法就很适合用这一类的粗细。
　　中等(medium)，颗粒咖啡粉在冲泡时的份量不多，得多放些咖啡粒才行，也因此煮出来的咖啡较为香浓，有些咖啡壶也要用中等的咖啡粉，因为太细的粉末会掉进筛盘里，但是壶里的水需要10分钟以上才能煮好一壶咖啡且份量不多，可说是最不经济的颗粒。
　　磨豆的机器有很多种，其中最普遍的是家庭用的电动磨豆机，可磨出各种不同粗细大小的颗粒，体积小又轻便，价格也不很贵，是家庭或人少时很好的选择。
　　手动式磨豆机就是那种摆在咖啡店，看起来古古的，很诗情画意的那一种，就算不拿来磨豆当做摆饰用也很漂亮，只是这一款磨豆机所磨出来的颗粒比较大，还有速度也比较慢。
　　咖啡店用的专业电动磨豆机可以磨出多种不同粗细的颗粒，速度快，份量多是这种磨豆机的优点。
　　很多新款的 Espresso 咖啡机都附合磨豆功能，但风险是它不一定能够满足你的要求，如何取舍，全看消费者的选择。
　　Espreeso 使用气压式冲泡，全部过程只需 20-25秒，在这么短的时间，啡咖精华能否适度萃取，粉粒的粗细便极为重要。粉粒过细，蒸气穿透的面积相对变大，会造成过度萃取，浓而不香。太粗的伙粒，阻力小，咖啡变成稀淡，creme 成橘色。所以购买磨豆机要以有微调功能为佳。便宜的磨豆机构造像家用多功能搅拌机，刀片呈风车状，研磨后的豆子形状方正，不利萃取。使用圆锯片式机器，豆子会成不规则状，触水面广，虽然单价较高，但仍值得。
]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=119 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 22:13:57 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=119 磨豆機
一般市面上的磨豆機有兩種，切割式的和研磨式的構造，這是兩者的差異。

  

許多玩家針對家用義式咖啡機都有獨到的見解，更甚者花大筆費用改裝，只為追求一杯完美、極緻的咖啡。也有部份玩家用爆米花機或小型烘焙機搞個自家烘焙來強調咖啡豆的新鮮， 可是，更多的人忽略了連結這兩者的重要關鍵---磨豆機。

大多數家用咖啡機都採用刀片式的磨豆機，哦!應該說是砍豆機？﹝看不懂？沒關係！有玩過的自然了解！！﹞ 市面上營業級的義式咖啡磨豆機皆採用切削式，也就是上、下兩片刀盤。下刀盤籍由馬達轉動牽引來達到磨粉的效果，調整上、下刀盤間距來控制咖啡粉的粗細。表面上，看起來只有外觀、操作便利性之外，沒什麼太大分別。其實大有文章，否則，不會有8仟元與8萬元之差異，﹝註1﹞ 差異在哪？咱們就漫漫聊吧！

【1】儲豆槽：
型狀大多為漏斗型，豆槽與機身中間有一個活動隔版，用來阻擋咖啡豆以便清理磨豆機。有些店家會沖煮一杯阻擋一杯，個人認為並不適宜。因為，咖啡豆磨盡時最後少部份會因中空狀態產生跳豆，使咖啡粉磨的大小不均勻，影響沖煮的穩定度。同理可證，咖啡豆不應用完才倒入，至少還餘2個手指的高度就要到入新開的豆子。也有人將未倒完的豆子用外包裝袋捲起來，然後放入儲豆槽內！！個人認為很不應該。因為，天曉得外包裝袋會不會因你的手而污染，或是被蟑螂老鼠爬過。即使要保持新鮮度也應將剩餘的咖啡豆用封口機封好，儲存適當的地方。絕對不是塞在儲豆槽裡！

註1：8萬元？有沒有搞錯？？買的人是瘋子啊！！！ 我個人語重心長的說：是真的-FAEMA-MC磨豆機採用錐形刀盤訂價就是8萬元

【2】刻度調整：
大部分的刻度調整都是卡榫(音：損)，一格一格調整，格與格的間距成了精準度的依據。若是剛好上一格太粗，下一格太細可就飲恨了。所以，Mazzer磨豆機就製造出無段微調、無須卡榫，刻度也不會移動的專利。Fiorenzato T48也是無段微調，但是，是在旁邊有個調整鈕。 Mazzer是調整上刀盤，Fiorenzato T48則是調整下刀盤。精準度都是帥呆了。素有仿冒王國的台灣也不落人後，仿製了Mazzer Super Jully。型號為900N。外型微妙微俏，也是無段調整。好不好？我沒用過無法定論，但有位咖啡同好買900N。1個月後又買了Mazzer Super Jully？根據他的說法：「900N上刀盤調整座的螺芽精密度較差，用過一段時間後容易鬆脫。磨豆時會自行轉動，刻度會因此失去準度！」唉！加油吧！！！

【3】儲粉槽：
顧名思義，儲存已磨好的咖啡粉。打開蓋子，通常會看到一個小盒子。這是自動停止（斷電）開關。當咖啡粉磨滿時，會將開關往外頂，就自動斷電、停止。說到這裡，就必須接連講到下方的定量撥粉器。大多數的人都是一邊磨豆，一邊撥粉。所以，也就用不到所謂的定量。其實，它是可以調整的。從中央的旋鈕調整順時針是減量，逆時針則是增量。如果會調整、調的準，便可以讓磨豆機自動定量，屆時，只要撥2下或3下就是1杯量與2杯量。那麼，咖啡製作速度將大大提升，穩定度也將提高。但是，先決條件是你的販售量必須到達某個水準。否則，過多的咖啡粉將因接觸空氣過久而不新鮮。

【4】刀盤：（刀盤的形式分平面刀盤及錐形刀盤）
平面刀盤的尺寸大多數為直徑58mm、64mm、75mm、84mm、120mm 5種規格。﹝註1﹞ 其中直徑58mm、64mm在台灣為最普遍。75mm在台灣我只看過FAEMA-MD3000使用（定價40000）。﹝註2﹞ 84mm則有Fiorenzato T48、Doge D-84、與Mazzer Major。﹝星巴克有採用﹞120mm則使用於大型磨豆機。

※馬達功率、扭力通常與刀盤大小呈正比。但是大刀盤轉速反而較慢，故不易發熱。
※刀盤直徑越大，咖啡豆從豆磨成粉接觸刀面的行程也較長，故咖啡粉亦較為均勻。
※刀盤直徑越大，每轉一圈所磨的咖啡豆量也較多。84mm為64mm的1.72倍；64mm為58mm的2.1倍。既84mm為58mm的3.612倍。就以1杯espresso而言：假設84mm只要轉2圈，64mm要3.44圈，58mm則需要7.224圈‧‧‧ 看起來只是慢一點而已，但是，馬達所產生的熱能對咖啡粉就有相當大的影響。
所以，大直徑的刀盤不但速度快、磨粉均勻、且熱能產生較少，更能確保咖啡粉的新鮮。

小弟就做過試驗：
1.條件：
磨豆機：Fiorenzato T48（84mm）乙台，Fiorenzato T80（64mm）乙台。
咖啡機：FAEMA E－91（3閥）。溫度設定90.5度；誤差約1度。
咖啡豆：空運來台之ORO咖啡豆(距烘培日20天)。沖煮時間25秒誤差2秒。

2.方式：
咖啡豆各放500g；以雙杯份各沖煮5杯espresso。
3.結果：
84mm所沖煮出的espresso克立瑪渾厚度是64mm所無法比擬的。

就這樣，我就不斷地追求84mm的磨豆機，只可惜國內代理人的人不多。Fiorenzato T48原來的代理商亦不知何故，也停止進口（大概是價格較高，懂得人也少吧！）。另一款尚有引進的Doge D-84，雖然擁有84mm的刀盤，但是，調整刻度的間隙過大、操作不就手、容易掉粉，用到會無力。

註1：64mm及84mm實際尺寸分別為63.5mm與83.5mm，所以，市面上也有稱其尺寸為63mm、83mm其實都是一樣的。

註2：特別提一下，大多數的磨豆機；馬達機乎是直接帶動下刀盤轉動、研磨。FAEMA-MD3000在兩者中間還有一個扭力彈簧來間接帶動下刀盤。有何作用？這樣可以有效隔絕馬達轉動所產生的熱能，確保咖啡粉的新鮮。並且在馬達啟動瞬間可以增加扭力提高均勻度。


※綜合以上觀點磨豆機重不重要？
我只能做個比喻：如果你有一台法拉利的跑車及超高的駕駛技術卻配備S級（最高時速180km）的晴雨胎？那！那‧‧‧‧不敢想像！！
]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=118 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 22:06:40 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=118 咖啡树的种植与分布
　　咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚。咖啡树在植物学上，属于茜草科咖啡亚属的常绿树，而一般所谷称的咖啡豆，勘察是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以被称为咖啡豆。
　　气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带，一般称为"咖啡带"或"咖啡区"。
　　咖啡树的种植条件
　　不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15℃~25℃之间的温暖气候，而且整年的降雨量必须达1500毫米~2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节和雨量的配合外，还要有肥活的土壤。最适合栽培咖啡的土壤，是排水良好，含火山灰质的肥活土壤。
　　另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会掏咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树，一般多种植香蕉、芒果以及豆科植物等树干较高的植物。至于最理想的海拔高度为500米~2000米。因此，生长在海拔800米~1200米的牙买加蓝山咖啡品质最佳。由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。
　　白色的花，红色的果
　　咖啡树的第一次开花期约为树龄三年左右，白色的五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。花朵开花二三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡（Coffee Cherry），此时即可采收。
]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=117 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 22:04:26 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=117 咖啡的種類
世界上的咖啡樹共有四種，阿拉比卡(Arabica)、羅巴斯塔(Robustra)，賴比瑞亞(Liberica) 、阿拉布斯塔種(Arabusta)。但真正有商業用途且被大量栽種的只有兩種。一種是阿拉比加種，另一種是羅巴斯塔。
阿拉比卡
多產於中南美洲熱帶地區。其咖啡豆豆形較小，正面成長橢圓形，中間裂紋窄而曲折，豆子背面的圓弧形較完整。阿拉比卡的咖啡樹生長條件比較苛，要種在，氣候的限制也很多，不可以太潮濕，但要有充沛的雨量，溫度要適中卻不能酷熱。需要種在海拔1000~2000公尺左右排水良好的肥沃山坡地上，因此採收一定要用人工爬上爬下地，困難度較高。但由於阿拉比卡種咖啡豆的香味特殊，味道豐富，且咖啡因較少，因此雖不易栽種，但事實上栽種量佔咖啡總栽種量的70%。
羅巴斯塔
多產於非洲中西部及東部的馬達加斯加島，亞洲的印尼地區。它是前世紀末在非洲高濕、高溫舊為比利時屬地的剛果被發現的。樹木、葉子均比阿拉比卡種大。它的咖啡豆豆型較大，正面較趨圓形，背面成圓凸形，裂紋直，有點像是大薏仁。羅巴斯塔種咖啡樹可耐高溫、耐寒、耐旱、耐濕，甚至還耐病害侵襲(尤其是葉斑病)，且有可多次收穫的特性。適應性極強，在平地就可以生長的很好，因此採收也不一定需要人工，可用震盪機器進行。若以栽種來講，羅巴斯塔種咖啡樹可說是好處多多，只可惜生產出來的咖啡豆香氣較貧乏，苦味強，酸度又不足，且咖啡因是阿拉比卡種的一倍。也因此，羅巴斯塔咖啡豆多用作沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡還有混合調配之用。


咖啡豆產區
全世界咖啡生產國有六十餘國，其中大半皆位在南北回歸線所包夾的熱帶、副熱帶內，赤道由此區穿過，此咖啡栽培區又稱為咖啡帶或咖啡區。


就讓我們來聊一聊幾個主要的咖啡豆生產國家吧。
墨西哥(Mexico)
墨西哥的咖啡豆，缺乏豐厚的口感與質感，但擁有和瓜地馬拉咖啡相似的酸味，喝起來就像單薄純淨的白酒，和蘇門答臘的曼特寧剛好形成兩個極端，一般來說比較優良的水洗墨西哥豆來自於東南部，常看到的產地名有夸迪佩(Coatepec)、瓦剎卡(Oaxaca)、查巴斯(Chiapas) 與塔帕珠拉(Tapachula)。
瓜地馬拉(Guatemala)
最好的瓜地馬拉豆有著獨特類似煙薰味的香味以及強烈的勁酸，它有厚重的質感與豐富的滋味，尤其它的酸味會在齒頰間逗留一段時間，最令人無法抗拒的就是這動人的味道，在瓜地馬拉中部的高原上生長著世界一流的頂級水洗咖啡豆，足以和哥斯大黎加或藍山的地位相抗衡，著名的產地有安提瓜(Antigua)、可班(Coban)、薇薇特南果(Huehuetenango)等地。
哥斯大黎加(Costa Rica)
哥斯大黎加的咖啡豆是美國美食家最為推崇的「完全咖啡」極品，有適度的酸性和濃郁的質感，一切優點都互相協調，就算冷卻的也一樣好喝，哥斯大黎加咖啡的產地圍繞在首都聖荷西附近，四周最有名的集中地在塔拉珠(Tarrazu)和特雷里奧(Tres Rios)地區，通常是用莊園的名字作為咖啡豆的名稱。
宏都拉斯(Honduras)
薩爾瓦多(El Salvador)
尼加拉瓜(Nicaragua)
風味平庸柔和，沒什麼突出的風味，一般拿來做綜合咖啡的底。
巴拿馬(Panama)
巴拿馬的咖啡豆是典型的中美洲咖啡類型，中等的質感，通常被用來做綜合品(配豆用)。但某些地區，莊園生產的咖啡品質還是相當優秀。
牙買加(Jamaica)
提到牙買加，令人馬上聯想到的就是「藍山」(Blue Mountain)咖啡。昂貴的真藍山豆，原本產自華倫福(Wallensford)咖啡園，由於銷售量提高，造成在「它」附近海拔一千公尺以上的高山都成了藍山山區，只要咖啡的處理(種植採收烘焙品管等程序)合乎一定標準，政府就會頒發保證書，准許使用「藍山」這個名稱。它曾經是很多咖啡愛好者的最愛，可惜這個傳說已經不再，十幾年前藍山豆還有的美好酸味，如今因品質下降就只能在回憶裡尋找了。儘管如此，它的價格還是居高不下，在台灣，要買到藍山豆本已是不易，有保證書的生豆就更貴了，零售價每公斤通常要到2000元以上；在普遍使用麻袋包裝的生豆市場中，堅持用圓桶包裝的藍山豆格外顯示它的身價不凡。「牙買加高山豆」(Jamaica High Mountain)是只其他低於一千公尺的山地所產的咖啡豆，品質比較普通。至於「綜合藍山」（Blue Mountain Blend）或「藍山式」咖啡（Blue Mountain Style），通常是用好的哥倫比亞豆做主要而調製成的綜合品，意在模仿藍山的味道，和牙買加沒有絕對的關係。
多明尼加共和國(Dominican Republic)
多明尼加共和國的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊，出產的豆子通常被叫做「聖多明哥」（Santo domingan，這是他們舊的國名）。市場上的水洗高山咖啡有四種：奇寶（Cibao）、巴尼（Bani）、歐寇（Ocoa）、巴拉宏那（Barahona），後三種尤為人所稱道。這些豆子和典型加勒比豆濃稠的質感並不一樣，烘焙至中深度最能突顯它們的甘美。
波多黎各 ( Puerto Rico )
一般來說加勒比豆都是質感濃厚，口味平衡，溫柔卻複雜有深度。由其以尤科(Yauco Selecto) 為名的豆最有名，不會有其他深焙豆常見的粗糙焦味，適合濾壓壺(Plunger或French Press) 和其他浸泡較久的煮法。
巴西(Brazil)
雖然根據統計，巴西咖啡豆的年產量佔全球總銷售量的30%~35%，占世界第一位，但是沒有一種巴西咖啡豆可稱的上是頂級的咖啡。分佈在巴西南部滿山遍野的咖啡樹，之中真正可以搬的上檯面的，卻只有山多士(Santos)一種，其他草率處理的豆子，大部份都拿來做即容咖啡和易開罐咖啡。在山多士咖啡豆中，最高級的種類叫「布邦山多士」， 布邦山多士並沒有太突出的個性，滋味平平，質感中等，酸味普通，它通常都是拿來當做綜合咖啡的基底，專門來襯托其他的咖啡，不過它倒是有一個「含油豐富的特色」，這項特性對於不喜歡用羅巴斯塔豆來調配Espresso綜合咖啡的人來說，是一項令人喜愛的優點，它保證給你厚厚的克麗瑪。巴西還有一種「里約豆」(Rio)，它是在里約熱內盧輸出，也很有名過它有名的並不是因為它的味道好喝，而是因為它的怪味。它有一股濃烈攻鼻的碘味，咖啡專門特別把這類的臭名叫做「里約碘味」(Rio)。
葉門(Yemen)
摩卡(mocha)這個字包括了多種的意義。西元600年前後，第一顆遠離故鄉「衣索匹亞」的咖啡豆在紅海對的葉門落葉生根，從此之後就展開了全世界的咖啡事業。由於早期葉門咖啡的最主要的輸出港口叫做摩卡港，所以葉門所出產的咖啡豆也被叫做「摩卡」豆，久而久之，便有人把「摩卡」拿來當做咖啡的暱稱，就和現在的「爪哇」的情形相類似。
哥倫比亞（Colombia）
最好的哥倫比亞豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆類似，是一種沒有極端的咖啡，質感濃郁，卻不如蘇門達臘濃，香味豐富，卻不如最好的牙買加高山香；酸味明顯，卻不如安提瓜酸。哥倫比亞豆常帶著一種如焦糖似的甘美味，就像是布丁般的芬芳，仔細聞起來缺乏酸酸的果香，不禁令人聯想到牛奶煎餅的氣味；用來調配綜合咖啡也十分適合。七十年代以來，在哥倫比亞當地政府的全力推動之下，許多的老咖啡樹被產量高的新樹種取代，但評論家多認為新種咖啡較舊種的咖啡豆溫和普通，品質已經大不如前了。
委內瑞拉（Venezuela）
委內瑞拉的咖啡產量不高，大部份都供應到國內消費。雖然說地理上委內瑞拉主要產自西部接近哥倫比亞的地區，但是它的酸味卻非常的弱，這一點冶就不像哥倫比亞豆，反而比較像加勒比豆那般的甜而深沉。
祕魯（Peru）
水洗的祕魯豆，以中部的Chanchamayo與南部的Cuzco最為著名，而北部也有一些不錯的有機咖啡，祕魯豆有柔和到銳利的酸味，單薄到中等的質感，滋味與香氣頗佳，是很好的綜合品成份。
衣索匹亞
衣索匹亞的高原是咖啡的發源地，在東部古都Harrar附近海拔2000公尺左右的高處，仍然用傳統的乾燥法生產摩卡-哈利豆。哈利豆的質感中等，有水果酒般濃郁的味道，好的哈利豆其狂野性和最好的葉門摩卡相當。而來自西部金比的水洗摩卡，有和哈利一樣的酒酸。但卻以更豐富平衡的感覺來包裝，質感也更厚重。至於產自南部的水洗豆，如西達莫和吉瑪，就保存比較少的酒酸，而代之以更溫柔細緻的檸檬味和花味。個中極品產在西達莫內一個較高的狹小區域，稱做耶咖雪啡(Yirgacheffe)它豐富的滋味刷過味蕾，會留下無窮的餘韻，略弱的酸味則類似蘇門答臘，在豐厚的質感下游動;此外，它更添加了獨特的柔軟花香，真不愧是獨步全球的咖啡。
肯亞
肯亞的咖啡產在中部的肯亞山附近。在這裡的豆子是以大小來分等級，最大的為AA，然後依次為A和B等等，和產質沒有太大的關係，所以同是AA的豆子，其品質的差異性可能很大。除了葉門和衣索匹亞的乾燥摩卡，非洲大陸大部分的咖啡豆都是水洗的。由於有國家的力量在背後的支持，肯亞的水洗阿拉比卡豆平均水準很高，被處理的相當的仔細。好的肯亞豆不但有和摩卡一樣帶勁的酒酸，刺激舌頭的兩側，它甚至擁有摩卡欠缺的豐厚質感，在非洲咖啡中，它最能沖煮出一杯均衡的咖啡。
坦尚尼亞
大部份的坦尚尼亞豆具有典型的非洲豆特色。較好的克里曼佳羅和肯亞類似，具有濃厚的質感，一般說來，它的酸性要比肯亞豆來的溫和，並且會很均勻的刺激舌頭後部中間和兩側的味蕾，喝起來的感覺，和蕃茄或汽水的酸味有點像。至於南方的豆子，則和次級的水洗摩卡相當，有柔和討好的弱酸，圓潤的口感，以及中等的質感。
烏干達
在烏干達東部靠近肯亞邊界的埃貢山區西坡，出產一種相當不錯的阿拉比卡豆，稱為布基蘇，風味與肯亞相近，不過質感較薄。
辛巴威
辛巴威豆是一個典型的東非豆，好的辛巴威豆質感中等，但其強勁的酸質與水果酒的調性，可以和肯亞酒相提並論，此外還帶著一絲黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆產在東部靠近莫三比克那一帶的地區，以其大小來分級，「053」是最高級的一種。
印度(india)
印度有八成以上的咖啡種在南部的喀拿達卡省(karnatake)，常常以這個省的舊稱「麥索」 (mysore)為名來銷售。最好的麥索豆被認為是窮人喝的蘇門答臘，滋味和次級的蘇門答臘一樣豐厚甘醇，但價格較便宜。另外一種「雨季馬拉巴」(monsooned malabar)咖啡暴露在潮濕的季風中數周，不但使豆子變黃、酸度降低，也使咖啡有一種「陳年蘇門答臘」特有的成熟濃醇；用來配合品也十分適合。
新幾內亞(new guinea)
標示新幾內亞的咖啡，來自這個島的東半部巴布亞新內亞伯(papua mew guinea)。新幾內亞豆也算是一種印尼咖啡，但它沒有最好的蘇門答臘厚，也沒有頂級的西里伯斯酸和香，它就是舒適滑口，有著悅人的酸質和甘甜，有時還能讓人聯想到牛肉麵的香味。所有的豆子都是仔細處理過的水洗豆，是水洗阿拉比卡豆中質感最濃稠的，可以定位在印尼和中美洲咖啡之間。不管是用來調配espresso還是一般的綜合品，都能補酸質咖啡之不足。
夏威夷(Hawaii)
夏威夷的可那(kona)咖啡，就風味來說，可那豆比較接近中美洲咖啡，而不像印尼咖啡。它的平均值很高，處理得很仔細，質感中等，酸味不錯，有非常常豐富的味道，而且新鮮的可那咖啡香得不得了。如果你覺得印尼咖啡太厚，非洲咖啡太酸，中南咖啡太亮，那麼「可那」可能蠻適合你的。
蘇門答臘(Sumatra)
和東非所出產的那美酒般的咖啡豆比起來，印尼和新幾內亞的豆子所展現的是另一種的風味，有點稠的質感，深埋在複雜滋味裡頭的酸味，陰暗濃烈的藥草或也菇氣息，以及深入喉嚨後芬香猶存的回味餘韻。他們可以綜合品中扮演低音的角色。許多人都認為，在蘇門答臘的中西部，靠近巴東所出產的曼特寧(Mandheling)與安寇拉(Ankola)是世界上質感最為豐厚的咖啡，其中，以曼特寧最為有名。這些豆子都是半水洗的，也就是先乾燥處理，在用熱水洗掉乾果肉，這樣一來使得豆子既有乾燥處理豆的迷人土味，又能保持整齊的品質。『陳年蘇門答臘』(Aged Sumatra)是一種經過特別處理的豆子。生豆在產地存放了三年到十幾年不等才上市，這使得豆子的酸性降低，芳氣減少，味道變得較為圓潤，質感濃稠類似糖漿，厚而不豐，也可以說是咖啡中的普洱茶。
蘇拉維西(Sulawesi，Celebes)
蘇拉維西最常見到的名咖啡要算是產在島中心區的托拉雅了。托拉雅與上等的蘇門答臘非常相似，只是質感稍微的沒有那麼的豐厚，酸度和明亮度也略高，至於印尼咖啡著名的野菇味以及細緻的草藥味則通通具備。
爪哇(Java)
在70年代初期，爪哇把大部份荷蘭人引進的阿拉卡比樹砍除，取而代之的，是改種植羅布斯塔豆，從此之後爪哇咖啡變得油膩、滋味平淡，並且有一股很重的麥茶氣味
]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=116 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 22:00:39 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=116 精选咖啡豆

　　 咖啡的是有思想的，它那独有的的浓苦香醇营造了一种和谐亲密的氛围。无论是在家中接待恋人还是与朋友聊天小聚。咖啡的浓郁香气总能使孤单的心相互靠近。
　　 精选咖啡豆 咖啡树原产于非洲的埃塞俄比亚，是一种常绿又子叶植物。成熟的咖啡果实为红色核果，与红樱桃非常相似。咖啡的主要味道有酸、苦、香、甘、果香、焦糊、涩等等。另外，同一种咖啡，烘焙的程度不同，味道也不同。一般，烘焙的程度愈重，酸味愈轻，苦味愈浓。因此，除一些优质的阿拉比克咖啡单独可以享用外，市上大多咖啡因是将不同品种不同烘焙程度的咖啡按照一定的比例进行拼配，调制出各种口味的咖啡（Blend Coffee）.
　　 传统拼配：
　　 中等烘焙程度（City）. 摩卡30%,哥伦比亚30%,巴西40%。
　　 适合喜好酸味的拼配：
　　 普通烘焙程度(Midium) 摩卡30%,哥伦比亚40%,巴西30%。
　　 适合喜好浓厚味道的拼配：
　　 中等烘焙程度(Midium) 摩卡30%,哥伦比亚20%,巴西30%，危地马拉10%
　　 适合喜好苦味中带甘味的拼配：
　　 强烈烘焙程度(Midium) 摩卡30%,哥伦比来40%,萨尔瓦多40%。
　　 您可以选购几种典型咖啡豆，以便为朋友们调制不同口味的咖啡。选购咖啡时一方面看包装上的烘焙日期，同时应抓一两颗咖啡豆先用手捏捏，感觉一下是否实心，然后在嘴中嚼一下，要清脆有声，齿颊留香才是上品。而且烘焙过的咖啡无论如何包装，其保鲜期最长也只有4-5周的时间。

]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=115 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 21:57:04 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=115 分級術語Grading Terminology
雖然下列這些術語的意思，可能每個國家間都有些不同，但這些是被普遍接受的定義，可以使你清楚地知道咖啡豆的樣本區分出來。
·  黑豆（Black Bean）
被昆蟲蛀食過、在採收前便從樹上掉下的死果實、已分解的、過熟的或遭金屬污染的豆。
·  粗豆（Bold Bean）
大小介於中豆與大豆之間。在去殼過程中很容易碎成數片。
·  棕豆（Brown Bean）
在阿拉比卡中，這是一種代表過熟的顏色、過度發酸、發酵不足（略帶褐色色調），或玷污的、未先洗過。
·  變色豆（Discoloured Bean）
任何脫離正常豆色的咖啡豆（阿拉比卡：綠色／藍色；羅巴斯達：卡其色／淡褐色／淡黃色），表示處理過程不良，可能味道有瑕疵。
·  象耳（Elephant Ear）
畸形的果實，大的豆子包住小豆子，這兩粒豆子相連的部分可以在烘焙中分開，但是味道並不會被被壞（東非）。
·  象豆（Elephant Bean）
馬拉哥吉匹（Maragogype）變種的俗名，是世界上最大的咖啡豆；通常因其外觀、烘焙良好、與溫郁的味道而受到讚賞；但因獲利性差而漸漸消失。不要與畸形的象耳混淆。
·  漂浮物（Floater）
未熟或過熟的咖啡豆、棕豆、因密度低易而在水洗過程中漂浮起來。
·  有狐騷味的（Foxy）
咖啡豆失去味道；不是變紅，就可能是過熱、過度發酵（延遲去果肉）、黃色果實、霜凍壞。
·  硬豆（Hard Bean）
頗為平凡的阿拉比卡咖啡豆，表示在高度低的國家種植，那裡「極硬豆」是品質最好的；然而，不要與「硬（hard）」的味道混淆。
·  去殼咖啡（Hull Coffee）
乾燥處理的咖啡豆在去殼過程前，就已去除包圍著的乾燥果實。
·  buni乾燥處理（日曬的）
果實（東非語）。也指水果味太重、辛辣的、酸的味道。
·  自然豆（Natural Bean）
意指乾燥處理的咖啡豆。
·  灰白（Pale）
顏色是黃色，來自未熟的果實或受乾燥影響、在烘焙過程中也不會變成令人滿意的深色，只要有幾顆令人不舒服的堅果味道就足以破壞整批（見「淺淡」Quaker）。
·  含內果皮（Parchment）
保護性的覆蓋物（內果皮endocarp），包住果實內的咖啡豆，如果咖啡豆易發芽，這部分必須是原封不動；也是pergamino。
·  去內果皮咖啡（Parchment Coffee）
水洗咖啡豆在去殼前就已去除內果皮。
·  圓豆（Peaberry）
又稱寶雷（perle）、寶拉（Perla）、卡拉可爾（caracol）；在一顆果實內只有一粒小圓豆（畸形）；分類後收集起來，即使是同一柣樹所產，其價格也比正常豆要好。
·  豆莢（Pod）
仍裝在去殼後的果實內之咖啡豆，造成樣本的瑕疵。
·  受去果肉機夾斷的（Pulper-nipped）
在去果肉過程中受傷的咖啡豆，甚變形的外觀會降低品質的評比。
·  淺淡(Quaker )
與「灰白」（Pale）相似，但不是因果實不成熟而造成，然而術語有時會被使用交互（見「灰白」Pale）。
·  凹凸不平的（Ragged）
因乾旱而發育不全的咖啡豆。
·  臭豆（Stinker）
過熟的果實；或過度發酵；被昆蟲或微生物侵蝕的咖啡豆；當擠壓時，腐敗的酸味強烈地滲透；人眼是察覺不到，在電子分類機的紫外線燈光下會發亮；並污染整批咖啡豆。
·  極硬豆（Strictly Hard Bean, SHB）
在高處種植高品質的阿拉比卡，其高密度能聚集味道。
·  極高地成長（Strictly High Grown,SHG）
「極硬豆」的不同分級術語。
·  最低品質的咖啡豆（Triage）
最低品質的咖啡豆、從不出口，如同自工廠地板棈掃起的殘存物。
·  非水洗（Unwashed）
乾燥處理的咖啡豆。
·  水洗（Washed）
淋水處理的咖啡豆。
·  黃豆（Yellow Bean）
阿拉比卡品種中，由於過度乾燥而改變了豆色。
·  灰燼似的（Ashy）
味道似壁爐冷灰燼的咖啡。
·  澀味（Astringent）
「引出」舌頭組織的口感，通常品嚐後才顯著。
·  苦味（Bitter）
在嘴巴後方與軟顎感覺到基本味道，通常也是品嚐後才有，在一定程度內是令人嚮往的（如深度烘焙、Espresso）。不要與「酸味」混淆。
·  黑醋栗（Blackcurrant）
令人想起黑葡萄乾或櫻桃的味道；有點酸，比柑橘味、高酸度的咖啡更有強勁的暗流；非負面的詞語。
·  濃度（Body）
意思是感覺質地，或對體在口中的承受力。薄而柔和的咖啡感覺似水（一些高處種植的阿拉比卡）；全濃度（full-bodied）意指濃郁，如：蘇門塔臘、爪哇所產與大部份的羅巴斯達。
·  似清湯的（Broth-like ）
在東非所生產，一些近似清湯的淡咖啡中，那股令人愉的味道；像清燉的肉湯，通常伴隨著一點柑橘味。
·  焦味（Burnt）
過度烘焙如同燒焦的土司所散發出像碳的味道與氣味。
·  焦糖味（Caramel）
令人想起焦糖的甜味，或有點不同──棉花糖。
·  穀類味（Cerealy）
像未如糖的穀類或燕麥粥，有時可在烘焙不完全的羅巴斯達咖啡中見到，無味又不怎麼討人喜歡。
·  起士味（cheesy）
相當強烈的味道，有點酸的芳香氣味，像凝結的牛奶或起士。
·  化學味／藥品味（Chemical/Medicinal）
不自然的去除味道，確實會令人聯想到是腐壞的。
·  巧克力味（Chocolatey）
令人聯想在多種作物中發現的巧克力（例如：澳洲、新幾內亞與衣索匹亞的咖啡）。
·  柑橘味（Citrus）
由於高酸度，令人想起柑橘水果；是眾所追求的，代表品質與高處種植。
·  純的（Clean）
單純的咖啡味道，在口中也不會扭曲與改變，也沒有不同的餘味（哥斯大黎加的咖啡有時能提供這種樣本）。
·  泥土味（Dirty）
喝起來就像滲入泥土的咖啡。
·  乾澀味（Dry）
酸味的一種特定型態或口感，但並不是如同品酒那樣表示甜的相反；通常是淡咖啡，或甚至溫潤的；例如：墨西哥、衣索比亞與葉門的咖啡。
·  灰燼味（Dusty）
喝起來、聞起來都像灰燼般，但與泥土與土質味並不同。
·  土質味（Earthy）
令人聯想起有濕氣的黑土氣味，像有機的、蕈類的、地窖的味道（可以找得到，如在一些爪哇的蘇門塔臘「出差錯」的咖啡）。
·  花香味（Floral）
此咖啡豆有股非常新鮮、似花朵的、醉人香氣，就像花氣味的香水。
·  水果味（Fruity）
通常在良好的阿拉比卡咖啡中可以發現，令人聯想起許多種水果；柑橘、櫻桃、紅醋栗等，總是帶有一定程定的酸；這通常是好的，但有可以顯示出過熟或過度發酵。
·  野味（Gamey）
不尋常而有起的味道，通常在乾燥處理的東非咖啡中發現（如：衣索比亞的吉瑪Djimmah），令人聯想到起士，但不酸，也不是負面的形容。
·  草味（Grassy）
生且帶澀味的芳香氣息，像剛除過草的草坪，有時出現在馬拉威與盧安達的咖啡中。
·  生的（Green）
未熟的水果或植物的芳香氣味，就像綠色的樹幹或枝葉折斷時發出的味道；可以顯示出烘焙不足。
·  硬質味（Hard）
一種味道，不要與硬豆搞混了。以味道而言，硬表示缺乏甜度與調和的沖泡。
·  刺鼻味（Harsh）
強勁的、使人不愉快的、辛辣的或「銳利的」味道；用來形容里約咖啡，其似碘的味道。
·  皮革味（Hidey）
氣味／口味像動物皮毛、未韖製的皮革，或新皮鞋的味道。
·  檸檬味（Lemony）
酸度很高的咖啡，特有的一種非常像味道淡的檸檬。
·  淡味（Light,Mild）
濃度淡的咖啡，其底到中層度的酸味使人感到舒適。一些墨西哥、宏都拉斯、錫埠（Santo Domingan，多明尼加的首都）的咖啡都有這些特徵。
·  麥芽味（Malty）
咖啡味道非常像發芽的大麥，有時混有巧克力味道，有時只是單純這種味道。
]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=114 master@kfcyw.com(admin) Sat,20 Sep 2008 21:55:35 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=114 分級咖啡Grading Coffee
咖啡品質很可惜的沒有國際性的標準，只是由各出產國獨具的幾個咖啡特徵來分級。從一袋中取出樣本咖啡豆，依照那個國家的標準加以評價，然後整袋的咖啡豆便據此標上一個等級標籤，好或壞，視評估結果而定。大部份的分級特是外觀（大小、統一性、顏色）；每個樣本中的瑕疵品數量、盛杯品質（cup quality），這當然包括味道與豆形，及咖啡豆是否經過良好且均勻地烘焙。

因為等級的種類與標明術語，每個國家都不同，而品質的標準只適合於當地所產的咖啡，若不熟悉產地的分級制度，要解釋咖啡的真正品質很不容易。這些國家至少有一個共同處，就是所有的國家都用標準的網篩決定咖啡豆大小，這樣買主就不需去猜測生產者所提供的咖啡豆之大小。

咖啡可能會有異國風情的地區性名字，或以處理過程來分類（水洗式或非水洗式）。它可能會有一個描述性的名稱，或只是以數目排列的一或二個字母。在咖啡產業國營化的特定國家，其分級制度似乎相當無趣。例如：在肯亞，一袋咖啡豆可能是水洗「AA」，加上一個數字代表10個沖泡品質之一，但這種聽來平凡的咖啡，可是大部份專家認為一直是世界上最好的咖啡之一。

在印度，一種「A級種植」（Plantation A）→ 假設為「水洗式」，因為非水洗的稱為「櫻桃」（cherry）→ 是最好的咖啡之一，但並不是與肯亞的同一等級。然而，印度最近變成一個自由市場，所以大家仍在觀望它會採用何種分級制度。

大部分加勒比海與中美洲國家採用代表高度的文字：哥斯大黎加（Costa Rica）東部地區出產LGA（low grown Atlantic，大西洋中處生長）、與HGA（high grown Atlantic，大西洋高處生長）；西部斜坡生產HB（hard bean，硬豆）、MHB（medium hard bean，中硬度豆）、 GHB（good hard bean，硬度良好豆）與SHB（strictly hard bean，極硬豆）。咖啡豆硬度越高，表示生長的高度越高，也越貴。哥斯大黎加最好的種植農場，可以在其咖啡豆上貼標籤及註記種植高度，而哥斯大黎加與尼加拉瓜也以中央布宜諾拉維多（Central Bueno Lava do, MG）、中央奧圖拉（Central Altura）（生長處較高者）、中央厄斯崔堤門堤奧圖拉（ Central Estrictamente Alturn,SHG）等名稱代表咖啡品質等級與種植高度。瓜地馬拉則因其高度名稱而有。
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