http://www.kfcyw.com/ zh-cn PBlog2 v2.4 http://www.kfcyw.com/images/logos.gif http://www.kfcyw.com/ 天禧佳缘 http://www.kfcyw.com/article.asp?id=158 master@kfcyw.com(admin) Sat,05 Sep 2009 10:37:51 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=158 乌龙茶的化学组成
茶叶是一种有益于人体健康的饮料，到目前为止，人们共从茶叶中检测出茶多酚、咖啡碱、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等约有500多种有机成分，还有K，Na,Fe,Cu,P和F等28种矿物元素。这些成分大致可分为12大类如表1所示。这些成分对茶叶的香气、滋味、颜色以及营养、保健起者重要作用。
表1   茶树鲜叶的化学组成类别及含量

水分                75%--78%
干物质           22%--25%

无机物    3.5%—7.0%          
                                                水溶性部分        
                        水不溶性部分        
有机物       93%—96.5%        
                           蛋白质        20%—30%
                        氨基酸        1%—5%
                        生物碱        3%—5%
                        茶多酚        20%—35%
                        碳水化合物        20%—25%
                        有机酸        3%—5%
                        脂质        4%—5%
                        色素        0.6%—1%
                        香气成分        0.005%—0.03%
                        维生素        0.6%—0.1%
                        皂苷类        0.07%—0.1%
                        甾醇        0.04%—0.1%
茶叶作为饮料，食用的主要是它的水溶性部分。水溶性物质约占茶叶干重的48%，主要包括30%多酚类物质、7%氨基酸、4%的咖啡碱、3%的糖类和4%矿物质组分；不溶于水的部分约占茶叶干重的52%，主要是22%的纤维素、16%蛋白质、8%脂类物质、4%果胶、0.5%的淀粉及1.5的色素。
（一）茶叶中的常规营养成分
茶叶中蛋白质含量约为20%--30%，按蛋白质在不同溶剂中的溶解状况，主要有清蛋白（3.47%）、球蛋白（0.875%）、醇溶蛋白（13.6%）和谷蛋白（82.05%）。溶于水的主要是清蛋白，因此每天从茶叶中摄取的蛋白质不超过70mg。但溶于水的蛋白质中氨基酸组成较为丰富，这不仅直接补充了一些必需氨基酸的需要，而且还能间接提高食用蛋白的营养。茶叶中还含有1%~5%游离氨基酸，这些氨基酸均能溶于水。茶叶中的氨基酸种类据报道有28种，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上，其次为精氨酸（13%）、天冬氨酸（9%）和谷氨酸（8.7%）。
茶叶中含有丰富的维生素，如胡萝卜素、维生素A、D、C、B1、B2、B3、B5、B11、E、K、生物素、肌醇等，其中乌龙茶的维生素C的含量约为1-1.25g/kg。故每日饮茶10g，从中摄入的维生素约可满足人体需要量的1/5~1/2。
茶叶中的矿物元素种类很多，包括磷、钾、镁、锰、氟、铝、钙、钠、硫、铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼、铅、镉、钴、硒、溴、碘、铬、钛、铯、及钡等28种。其中钾、、氟、铝、碘、砷、镍、硒、锰等8种元素的含量超过其他植物的平均水平。这些矿物质在热水中能被溶解60%-70%为人体所利用，对人体健康有着重要的调节作用。
]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=157 master@kfcyw.com(admin) Sat,05 Sep 2009 10:15:22 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=157 東方美人茶，又稱香檳烏龍茶、白毫烏龍茶或椪風茶(膨風茶)。早年茶葉外銷至英國時英國女皇驚豔其特殊的風味，又因來自東方，因此賜名為東方美人茶。此項說法是相傳美人茶名稱的由來。

此茶要經由小綠葉蟬吸食茶菁裡的養份，使茶葉的發育受阻，讓葉緣呈褐色最後脫落，所產茶葉才有特殊的芳香。此項特殊的做法也成為它品質的關鍵，而為使小綠葉蟬可以群聚茶園吸取葉菁養份，正統的東方美人茶是不能使用農藥的。

台灣有兩大產區;一處是竹苗地區，以新竹北埔峨嵋為此區最大產地，這裡所出產的東方美人茶可說是台灣最佳，同時也是最出名的產區。另一處則是台北縣的坪林及石碇茶區。這兩處產區茶各有其特色，竹苗地區特重「著涎」，茶種主要是以青心烏龍為主，而坪林石碇茶區之特色為，除了注重「著涎」外，還注重茶菁的「梨子氣」，這裡的製茶茶種有青心烏龍、大慢種及白毛猴白茶，其中大慢種也只在坪林茶區種植，用此種所製作的「梨子氣」特別顯著，所產的茶相當受到喜愛。

近幾年台灣茶茶市場吹起「有機茶」的風潮，東方美人茶因不可使用農藥，加上風味純淨，因此大受歡迎，售價也不斷飆高。膨風茶比賽的冠軍茗茶，甚至有十幾萬的叫價，可見東方美人茶受歡迎的程度。

]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=156 master@kfcyw.com(admin) Thu,30 Jul 2009 18:22:44 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=156 铁观音、毛蟹、本山、黄金桂的区别
铁观音
      
铁观音茶树品种有市场上所谓纯正铁观音与非纯正铁观音之分，纯正铁观音又名红心观音或红样观音，其他如红英观音、白心尾观音、白样观音和薄叶观音则非纯正铁观音。纯正铁观音为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种的特征。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

黄金桂
      
黄金桂是以黄旦品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄色有奇香似桂花，故名黄金桂！。在现有乌龙茶品种中是发芽最早的一种，制成的乌龙茶，香气特别高，所以在产区被称为“清明茶”，“透天香”，有“一早二奇”之誉。早，是指萌芽得早，采制早，上市早；奇是指成茶的外形“细、匀、黄”，条索细长匀称，色泽黄绿光亮；内质“香、奇、鲜”，即香高味醇，奇特优雅，因而素有“未尝清甘味，先闻透天香”之称。黄旦植株小乔木型，中叶类，早芽种。树姿半开展，分枝较密，节间较短；叶片较薄，叶面略卷，叶齿深而较锐，叶色黄绿具光泽，发芽率高；能开花，结实少。一年生长期8个月。适应性广，抗病虫能力较强，单产较高。适制乌龙茶，也适制红、绿茶。制乌龙茶，香奇味佳，水色金黄，叶底黄亮，独具一格。
  
本山
      
茶条壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦；如“竹子节”尾部稍尖，色泽鲜润呈香蕉皮色；茶汤橙黄色；叶底黄绿，叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明显；味清纯略浓厚；香似铁观音而较清淡。本山植株灌木型，中叶类，中芽种。树姿开张，枝条斜生，分枝细密；叶形椭圆，叶薄质脆，叶面稍内卷，叶缘波浪明显，叶齿大小不匀，芽密且梗细长，花果颇多。一年生长期8个月左右。与铁观音“近亲”，但长势与适应性均比铁观音强，制乌龙茶品质优良，香高味醇，品质好的与铁观音相近似。制红、绿茶则品质中等。

毛蟹
      
茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩，多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深，密、锐、而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。毛蟹植株灌木型，中叶类，中芽种。树姿半开展，分枝稠密；叶形椭圆，尖端突尖，叶片平展；叶色深绿，叶厚质脆，锯齿锐利；芽梢肥壮，茎粗节短，叶背白色茸毛多，开花尚多，但基本不结实。一年生长期8个月。育芽能力强，但持嫩性较差，发芽密而齐，采摘批次较多，树冠形成迅速，成园较快，适应性广，抗逆性强，易于栽培，产量较高。适制乌龙茶，为高级“色种”的原料；制红、绿茶，毫色显露，外形美观，品质尚佳。


]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=155 master@kfcyw.com(admin) Thu,30 Jul 2009 18:18:39 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=155 茶艺表演：铁观音、乌龙茶
    
  
    安溪茶艺是一种示范性的表演，是要让品茶人了解乌龙茶，特别是名茶铁观音的沏茶技艺，铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，它传达的是纯、雅、礼、和的茶道精神理念。
    纯：茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯，乃为茶道之本。
    雅：沏茶之细致，身韵之优美，茶局之典雅，展茶艺之流程。
    礼：感恩于自然，敬重于茶家，诚待于茶客，为茶主之茶德。
    和：是人、茶与自然的和谐，清心和睦，属于心灵之爱，为茶艺之“道”也！
    安溪茶艺将籍着这纯正、清雅的茶艺传播、启发人们走向更高层次的生活境界。

茶艺流程
  
    安溪是乌龙茶的故乡，是我国著名的茶都，产茶和饮茶已有千年以上的悠久历史。在安溪，不但有独到之处的乌龙茶采制技艺，而且十分讲究品饮艺术。品饮乌龙茶，茶叶选用铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等名茶，茶具用精致的瓷质、陶制小壶、小盅，冲泡选用山泉水、井水和纯净的淡水。
    
    名茶铁观音、色泽黛绿，形如珍珠，汤色金黄，味醇鲜爽，香气独特，犹似玉兰吐芬芳。沏泡讲究款款有序，动作优美，真正达到纯、雅、礼、和的品茶意境。“谁人寻得观音韵，不愧是个品茶人”。
    
展示茶具
    
茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的，安溪盛产竹子，这是民间传统贯用的茶。茶匙、茶斗是装茶用，茶夹是夹杯洗杯用的。
    
炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”这主要是遵循本地传统加工而成。安溪茶乡有悠久历史的古窟址，在五代十国就有陶器工艺，宋朝中期就有瓷器工艺。这不仅泡茶专用，而且有较高的收藏欣赏价值。而用白瓷盖瓯泡茶，对于放茶叶、闻香气、冲井水、倒茶渣等都方便。
    
烹煮泉水
    
沏茶择水最为关键，水质不好，会直接影响茶的色、香、味，只有好水好茶味才美。冲泡安溪铁观音，烹煮的水温需达到100摄氏度，这样最能体现铁观音独特的香韵。
    
沐霖瓯杯
    
“沐霖瓯杯”也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但是保持瓯杯有一定的温度，又讲究卫生，起到消毒作用。
    
观音入宫
    
右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯，美其名曰：“观音入宫”。
    
悬壶高冲
    
提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
    
春风拂面
    
左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把瓯盖冲净，这叫“春风拂面”。
    
瓯里酝香
    
中国茶叶有六大类，其中红茶全发酵，绿茶不发酵，乌龙茶是半发酵。铁观间乌龙茶中的极品，其生长环境得天独厚，采制技艺十分精湛，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美称，具有防癌、美容、抗衰老、降血脂等特殊功效。茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟，这样才能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短，色香味显示不出来，太久会“熟汤失味”。
    
三龙护鼎
    
斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出，三个指称三条龙，盖瓯称为鼎，这忠“三龙护鼎”。
    
行云流水
    
提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，这样可防止瓯外的水滴入杯中。
    
观音出海

“观音出海”民间称它为“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里，斟茶时应低行。
    
点水流香

“点水流香”在民间称为“韩信点兵”，就是斟茶斟到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里，达到浓淡均匀，香醇一致。
    
敬奉香茗

茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。
    
鉴赏汤色

品饮铁观音，首先要观其色，就是观赏茶汤的颜色，名优铁观音的汤色：清澈、金黄、明亮，让人赏心悦目。
    
细闻幽香

这就是闻其香，闻闻铁观音的香气，那天然馥郁的兰花香、桂茶香，清气四溢，让您心旷神怡。
    
品啜甘霖

这叫品其味，品啜铁观音的韵味，有一种特殊的感受。当你呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊流香，六根开窍清风生，飘飘欲仙最怡人。

    烹来勺水浅杯斟
    尽不余香舌本寻
    七碗漫夸能畅饮
    可曾品过铁观音
    
风格独特的安溪茶艺，源于铁观音“功夫茶”，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，体现的是“纯、雅、礼、和”的茶道精神。
]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=154 master@kfcyw.com(admin) Thu,30 Jul 2009 18:06:39 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=154 台湾乌龙茶的品种
青心乌龙：

目前台湾高山茶绝大部分属此品种，其树型矮小，枝叶茂密，属横张型，但树性较弱，容易发生枝枯病，叶脉色淡而明显。

青心大有：

与青心乌龙是台湾两大茶种，栽种的范围较青心乌龙更广，因为其好照顾，生叶产量多于乌龙，甚得茶宠爱，主要分布在北埔、竹东、文山峨眉一带，其树身并不高大，然树性强，不易染枝枯，枝叶向外横张且茂密，生叶产量大，叶属长椭圆形，茶基钝叶尖微向内ㄠ，锯齿锐利且向上，中脉大且明显，侧脉则不甚明显。

软枝乌龙：

青心乌龙的一种，由於其制成品质亦佳，，树枝矮密，叶片较小是其特徵。

铁观音：

民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分红心铁观音及青心铁观音两种，主要产区在文山，其树属横张型，枝干粗硬，叶较稀疏，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质很高，产量较青心乌龙晚五天，其树性稍强，叶呈椭形，叶厚肉多，叶片平坦展开。

台茶十二号：

别名金萱，树身属横张型，叶呈浅绿色，椭圆形，叶片比青大有大，萌芽期较青心乌龙早7天抗病虫害的能力强，全年生叶采收量较青心乌龙多20%-50%以上。

台茶十三号：

又名翠玉，树型稍为直立，叶片绿色呈椭圆形，又较台茶十二号大，萌芽期比私乌龙早7天，抗病性较金萱弱。金萱和翠玉是茶叶改良场改良出来的新品种，其品质好且生产量高，又不须太多的管理，因此当地政府大量推广。

武夷：

主要分布在台北、宜兰、南投松柏坑，其树型中等，树势强劲枝干粗壮，不易染患病虫害。不若乌龙的肥厚，叶脉较稀且直，侧脉不明显。

前台湾市面上茶叶的名称很多，但综合起来主要是绿茶、文山包种茶、半球型包种茶、高山茶、铁观音茶、白毫乌龙茶和红茶等茶类。

绿茶：是一种不发酵茶，因发酵制法不同而有蒸菁绿茶和炒菁绿茶之分，前者专销日本，后者外销北非等国家，是台湾80年代前外销最多的茶叶。

文山包种茶：产于台湾北部山区邻近乌来风景区，以台北县坪林、石碇、新店等产的最负盛名。文山包种茶外观呈条索状，汤色蜜绿鲜艳，略带金黃，香气清香幽雅似花香，滋味甘醇滑润带活性。此类茶注重香气，香气愈浓郁品质就愈高级。

半球型包种茶：以冻顶茶闻名，冻顶茶原产于南投县海拔500－800米的山区——鹿谷乡，近年来现已扩展到南投县名闻乡、竹山镇等茶区，台湾各茶区亦多有产制。此类茶因制造过程经过布球揉捻（团揉），外观紧结成半球型，色泽墨绿，汤色金黃亮丽，香气浓郁，滋味醇厚甘韵足，饮后回韵无穷，是香气与滋味并重的台湾特色茶。

铁观音茶：属半发酵茶，其制法与半球型包种茶类似，其特点是茶叶初焙未足干时，將茶叶用方形布块包裹，揉成球状后轻轻用手在布包外转动揉捻，并將布球茶包放入“文火”的焙笼上慢慢烘焙，使茶叶形状紧结，如此反复进行焙揉，茶中成分借焙火之温度转化其香与味，经多次沖泡仍芬香甘醇而有回韵，汤色橙黃显紅，味浓而醇厚，微涩中略带甘润，并有咱纯和的弱果酸味。尤以铁观音茶品种制造者为上品，主要生产于台北市木栅茶区及台北县石門乡茶区。

白毫乌龙茶（椪风茶）：白毫乌龙茶为台湾特有名茶，全世界仅台湾产制，由采自受茶小绿叶蝉吸食的青心大有幼嫩茶芽，经手工搅拌控制发酵，使茶叶产生独特的蜜糖香或熟果香，为新竹县北埔、峨眉及苗栗县头屋、头份一带茶区所产特色茶。白毫乌龙茶以芽尖带白毫愈多愈高级而得名。其外观不重条索紧结，而以白毫显露，枝叶连理，白、黃、褐、红相间，犹如朵花为其特色，汤色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圆柔醇厚。

高山茶：一般是指海拔1000米以上茶园所产制的半球型包种茶（市面上俗称“乌龙茶”），主要产地为嘉义县、南投县內海拔1000-1500米新兴茶区。因为高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，使茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分降低，而茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献的成分含量提高，且芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，因此高山茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇，滑软，厚重带活性，香气淡雅，汤色蜜绿显黃及耐沖泡等特色。

红茶：是一种全发酵茶，由台湾中部日月潭地区所制成的红茶，香味特殊，品质最佳。

]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=153 master@kfcyw.com(admin) Thu,30 Jul 2009 18:05:35 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=153 台湾乌龙茶的历史传说
据说，台湾乌龙茶是一位叫林凤池的台湾人从福建武夷山把茶苗带到台湾种植而发展起来的。

林凤池祖籍福建，是一个有志气的青年。一年，他听说福建要举行科举考试，心想去参加，可是家穷没路费，怎能去呢？乡亲们得知此事后，都纷纷捐助给林凤池凑路费。临行时，乡亲们对他说：“你到了福建，可要向咱祖家的乡亲们问好呀，说咱们台湾乡亲十分怀念他们。”还交代说：“考上了，以后要再来台湾，别忘了这是你的出生故里呵。”

林凤池学问好，考中了举人，住了几年后，决定要回台湾探亲，临行前考虑带什么礼物呢？觉得福建武夷山的乌龙茶有名，就要了36颗乌龙茶苗带回台湾，种在了南投县鹿谷乡的冻顶山上。经过乡亲们的精心培育繁殖，建成了一片茶园，采制的台湾乌龙茶清香可口。

后来林凤池奉旨晋京，他把这种台湾乌龙茶献给了道光皇帝，皇帝饮后称赞说：“好茶，好茶。”问是什么地方的茶，林凤池说是福建茶种移至台湾冻顶山采制的。道光皇帝说：“好吧，这茶就叫冻顶茶。”从此，台湾乌龙茶也叫“冻顶茶”。

]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=152 master@kfcyw.com(admin) Thu,30 Jul 2009 18:03:33 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=152 台湾乌龙茶的加工制作工艺
１、茶青

台湾地区以春、冬二季及秋末、初夏制成的包种茶品质较佳。半发酵的乌龙茶和绿茶、红茶不同，后两者讲究的是嫩芽，但乌龙茶却要求有相当成熟度的青叶。半发酵茶的风味决定于茶青丰富的内含物，经过适度发酵转化之后，形成多样的高香成份，这都不是幼嫩的茶芽足以提供的。

茶青采摘的标准尤如台湾茶业改良场的操典所说：“茶芽伸长至顶芽开面一、二日后，其二三叶尚未硬化时，采一心二叶的对口芽最为理想。”采青的时机，一日之间上午十点前采的是“早青”，露水未干，午后三时起的“晚青”，根部的水份重新上涌，叶片的含水量都比较高，内含物质被过量的水份稀释难以形成高扬的香气和甘醇的滋味，容易产生又苦又涩的“臭青味”，因此茶青以“午青”最好。

２、萎凋

萎凋就是将采回的茶青，摊在阳光下晾晒，使叶片的水份发散，是一种物理性的“走水”过程，同时使一些低沸点具青臭气的成份逐渐发散，茶农称之为“退青”。日晒温度高于40度时应用遮阳网遮荫以免叶片晒伤形成死菜；日晒温度在26度以下或雨天宜以热风萎凋代替日光萎凋。日光萎调的程度，尤如茶改场的手册里说：“以观察对口第一叶光泽消失，叶面呈波浪起伏，以手触摸有柔软感，以鼻闻之青味已失而有茶香为适度。”

３、室内萎凋及搅拌

茶青成功的转化为高香的乌龙茶，前段制程的奥妙在于使茶青均匀而适度的失水，萎凋之后，茶青移入室内并薄摊于笳苈上静置１至２小时后进行搅拌，动作宜轻，时间宜短（约１分钟）。然后，重新静置，再搅拌，如此反复３至５次，随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间并随之增长，摊叶亦逐渐增厚，静置时间逐渐缩短，在静置的失水过程中，水份大量透过叶背及叶缘的气孔发散，“膨压”减少而叶片变软，此时加以搅拌促使枝梗和叶脉中的水份流动，叶面因“膨压”增大而“回阳”。然后又静置，水份缓慢地发散，这种动与静的交替，目的是使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水份充分流动，均匀地发散，在这段制程当中，搅拌的力度必须按茶青老嫩适度控制。过轻则不能促进水份的流布，过重则破坏叶脉，使得“水道”受阻，枝梗的水份无法流出，形成“积水”，导致成茶汤色浑浊，香气淡薄，滋味苦涩。经过如此动静循环水份消失已适度，最后一次搅拌称“大浪青”，其目的在于“保水”而非走水，因此下手特别重，大量破坏叶脉，使水份无法再流失，并使原先已分布在叶片的内含物质大量渗出表面，叶缘部分在大浪之下，破坏最大，多酚类物质氧化程度最重，形成了“红边”的特征。最后一次搅拌后已午夜时分，气温较低，故静置时宜厚，以提高叶中温度加速发酵进行。静置时间60至180分钟，俟青味消失而发出清香时即可炒青。

４、炒青

炒青又称杀青，就是以高温破坏酵素的作用，停止发酵及发散水份，确保品质的意思，杀青的另一个重点，是为后段的揉捻做型打基础。因此，杀青中须炒到青味消退，茶香浮现为度，手握大力搓揉，茶青不再出水为止；炒得过热，茶青干裂，不易揉捻；起锅过早，成茶带青味及红梗，茶汤浑浊苦涩，保质期不长。

５、揉捻

杀青叶投入揉捻机搓揉使茶汁渗出以利于成型。
６、初干

将揉捻叶解块后置于干燥机，初干至茶叶表面无水，握之柔软有弹性不沾手。

７、团揉

将初干后的茶叶装入茶巾布中，以布球揉捻机或手工团揉。团揉时适时解袋松茶，再复火，再团揉之，使茶叶中水份慢慢消散，茶叶外形逐渐紧结。

８、干燥

干燥的目的是利用高温停止酵素活动固定茶叶品质，利用火功改善茶叶香气与滋味，去除臭青味及减轻涩味，并使茶汤水色澄清艳丽。干燥的程度要将茶叶中的水份减到5%以下，对于条型茶而言，要能轻易将枝梗折断，而球型茶，能以两指搓成粉末，才达到干燥的程度。干燥的方法一般而言使用甲种干燥机干燥，部分使用焙笼干燥法。这里我们简要介绍焙笼干燥法，将团揉成型的茶叶摊放于笼中，每笼约定重量2kg以105度至110度的温度进行初焙，初焙时不宜翻动茶叶，以使茶叶失水均匀。翻茶时应将焙笼移出焙炕，以免茶末落入火中燃烧生烟，致使茶叶带烟味影响品质，初焙时间为3-8分钟；初焙完成后，自焙笼中取出摊凉30-60分钟使叶中水份均匀扩散再复焙，此时投茶量可较初焙时增加一倍，火温85-95度，时长40-60分钟。

对茶农而言，到此已制成毛茶，余下的拣技，焙火则是后段的精制工夫了。目前市面上流行的台湾金萱、翠玉、四季春及高山乌龙等品种均属以上制法的原味毛茶。近二十年来，台湾比赛茶的兴起和讲究外型的风气，使得茶青愈来愈嫩，萎凋、发酵、杀青愈来愈不足。渐渐地，香气与滋味愈来愈淡薄，而易流于苦涩的现象却愈来愈多，苦涩的茶汤，较刺激胃部，而茶商却为了追求大量的消费，诱导消费者在冲泡时大量投叶。事实上，传统绿茶采的是嫩芽，又不经发酵，喝的时候是少量投叶大量冲水的。而台湾乌龙茶在制作观念上流于绿茶化，却保留大量投茶而少量冲水的饮法，因此也就有了乌龙茶伤胃的说法。当然，持这一观点的仅是部分茶界同仁，不一定具有广泛的代表性。

毛茶经过筛分、整形，拣剔老梗、老叶，筛分细末等精制程序，最后在包装前，对于质优香气足的茶叶须“再干”使水份含量降至3至4%；对于香气不足的茶叶须加以“焙火”。“再干”与“焙火”的不同之处在于“再干”不改变茶叶原有的香味,而在固定其香味品质；“焙火”则除了降低茶叶含水量外还要藉火温来改良茶叶香味品质。但由火温发挥出的火香与茶香是不相同的，火香是来自茶叶中还原糖与氨基酸等在高温下进行酶纳反应,以及醣类在高温下焦化所产生的焙火香。茶叶经焙火除产生火香外,其化学成份则在高热下加速氧化缩合作用,使茶汤涩味降低，汤色变红，但也相应降低茶汤的活性。根据茶改场的试验结果,茶叶在80℃经2小时的再干或经8至10小时的烘焙,茶叶品质香味变化不大；而在100℃经４至６小时的烘焙或120℃经２至４小时的烘焙，其氨基酸及还原糖的含量明显下降,茶叶带有宜人的炒米香及焦糖香，提升了中下级茶的香味品质。120℃是茶叶的上限焙火温度,若超出150℃度，茶叶极易焦碳化，带强烈火味，水色暗红，茶汤滋味淡薄而略带微酸，丧失茶的本味。



]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=151 master@kfcyw.com(admin) Thu,30 Jul 2009 18:01:22 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=151 台湾乌龙茶的品尝鉴别
外观：
　　
台湾乌龙茶以芽大粗壮，白毫明显，红、黄、绿三色相同，色彩鲜、形状稍短、条索紧结（一芽三叶）者为上选品，条索粗大无白毫、茶叶至深绿带黑者次之。
　
茶香：
　　
台湾乌龙茶冲泡后，汤水带天然熟果香、芬芳宜人者为佳，香气稀薄或有其它异气者次之。

茶汤：

台湾乌龙茶在冲泡后，汤色以明艳，呈现琥珀般的橙黄色者为佳。汤色不鲜艳，呈黑褐色或深金黄色略带红色者次之。　

茶味：
　　
台湾乌龙茶的汤水入囗浓厚，甘润不涩，圆滑醇和，回甘深厚、喉韵好者为佳，滋味苦涩、回甘现象浅淡者次之。
　
叶底：
　　
台湾乌龙茶冲泡后之茶渣，近叶边后半锯齿有红边，叶中心部份呈淡绿，发酵适中，泡后茶叶开展如花朵般完整无缺者为上选品，叶底灰黄或褐色，茶叶揉捻而有受损不全者次之。


]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=150 master@kfcyw.com(admin) Thu,30 Jul 2009 18:00:10 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=150 台湾文山包种茶的品尝鉴别
外观：

选购台湾文山包种茶时，形状以稍组长、条索紧结、叶尖自然弯曲、茶身呈油光墨绿色带青蛙皮的灰白点色泽为上选品；虽呈墨绿色但无青蛙皮般的灰白点且形状松碎者次之。　

茶香：
　　
文山包种茶在冲泡后，以幽雅清香、入囗后芳香扑鼻，有鲜花般新鲜感者为上选品；茶香不新鲜，香味不持久者次之。　

茶汤：
　　
上等的文山包种茶冲泡后的汤色，以金黄碧绿，色泽鲜亮不混浊者为佳；汤色呈浅黄，暗黄无光泽者次之。　

茶味：

上等的文山包种茶，汤水入囗不苦不涩，汤味纯和刺激性强，喝下后令喉咙甘润无比；茶汤入囗淡而无味，刺激性弱者次之。　

茶底：
　　
泡开后的文山包种茶，叶底色泽鲜绿完整无损，枝叶连理者为上选品；叶片断裂碎片，色泽暗绿者次之。

]]> http://www.kfcyw.com/article.asp?id=149 master@kfcyw.com(admin) Thu,30 Jul 2009 17:58:45 +0800 http://www.kfcyw.com/default.asp?id=149 台湾冻顶乌龙茶
茶品特色

被誉为台湾茶中之圣的冻顶茶，主产于台湾南投县鹿谷乡的冻顶山。冻顶山是凤凰山的支脉，海拔700米。传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须绷紧脚尖（冻脚尖）才能到山顶，故称此山为“冻顶山”。冻顶山，山高林密土质好，栽种的青心乌龙茶等良种茶树生长茂盛，为品质优异的冻顶乌龙茶奠定了物质基础。

茶史追溯

台湾的种茶、制茶技术是随着大陆人口向台湾的迁移带上宝岛的，据野史相传，是清道光年间的举人林凤池从福建带回武夷乌龙植于冻顶山，台湾的茶业才得以发展，也有了自己的名茶——冻顶乌龙。该茶在台湾极负盛名，广受欢迎。
　　
名茶鉴赏
　　
冻顶乌龙属于轻度半发酵茶。冻顶为山名，乌龙为品种名。冻顶茶品质优异，在台湾茶市场上居于领先地位。其上品外观紧结弯曲，呈条索状，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强烈的芳香；冲泡后，汤色略呈橙黄色，有明显清香，近似桂花香，茶汤入口生津富活性，落喉甘润，韵味强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。

冻顶乌龙茶采制工艺十分讲究，鲜叶为青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉（包揉）、复烘、焙火而制成。有人形容说，喝冻顶茶的感觉很妙，愈品愈有味。

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