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乌龙茶的化学组成
作者:admin 日期:2009-09-05
乌龙茶的化学组成
茶叶是一种有益于人体健康的饮料，到目前为止，人们共从茶叶中检测出茶多酚、咖啡碱、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等约有500多种有机成分，还有K，Na,Fe,Cu,P和F等28种矿物元素。这些成分大致可分为12大类如表1所示。这些成分对茶叶的香气、滋味、颜色以及营养、保健起者重要作用。
表1 茶树鲜叶的化学组成类别及含量
水分 75%--78%
干物质 22%--25%
无机物 3.5%—7.0%
水溶性部分
水不溶性部分
有机物 93%—96.5%
蛋白质 20%—30%
氨基酸 1%—5%
生物碱 3%—5%
茶多酚 20%—35%
碳水化合物 20%—25%
有机酸 3%—5%
脂质 4%—5%
色素 0.6%—1%
香气成分 0.005%—0.03%
维生素 0.6%—0.1%
皂苷类 0.07%—0.1%
甾醇 0.04%—0.1%
茶叶作为饮料，食用的主要是它的水溶性部分。水溶性物质约占茶叶干重的48%，主要包括30%多酚类物质、7%氨基酸、4%的咖啡碱、3%的糖类和4%矿物质组分；不溶于水的部分约占茶叶干重的52%，主要是22%的纤维素、16%蛋白质、8%脂类物质、4%果胶、0.5%的淀粉及1.5的色素。
（一）茶叶中的常规营养成分
茶叶中蛋白质含量约为20%--30%，按蛋白质在不同溶剂中的溶解状况，主要有清蛋白（3.47%）、球蛋白（0.875%）、醇溶蛋白（13.6%）和谷蛋白（82.05%）。溶于水的主要是清蛋白，因此每天从茶叶中摄取的蛋白质不超过70mg。但溶于水的蛋白质中氨基酸组成较为丰富，这不仅直接补充了一些必需氨基酸的需要，而且还能间接提高食用蛋白的营养。茶叶中还含有1%~5%游离氨基酸，这些氨基酸均能溶于水。茶叶中的氨基酸种类据报道有28种，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上，其次为精氨酸（13%）、天冬氨酸（9%）和谷氨酸（8.7%）。
茶叶中含有丰富的维生素，如胡萝卜素、维生素A、D、C、B1、B2、B3、B5、B11、E、K、生物素、肌醇等，其中乌龙茶的维生素C的含量约为1-1.25g/kg。故每日饮茶10g，从中摄入的维生素约可满足人体需要量的1/5~1/2。
茶叶中的矿物元素种类很多，包括磷、钾、镁、锰、氟、铝、钙、钠、硫、铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼、铅、镉、钴、硒、溴、碘、铬、钛、铯、及钡等28种。其中钾、、氟、铝、碘、砷、镍、硒、锰等8种元素的含量超过其他植物的平均水平。这些矿物质在热水中能被溶解60%-70%为人体所利用，对人体健康有着重要的调节作用。
茶叶是一种有益于人体健康的饮料，到目前为止，人们共从茶叶中检测出茶多酚、咖啡碱、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等约有500多种有机成分，还有K，Na,Fe,Cu,P和F等28种矿物元素。这些成分大致可分为12大类如表1所示。这些成分对茶叶的香气、滋味、颜色以及营养、保健起者重要作用。
表1 茶树鲜叶的化学组成类别及含量
水分 75%--78%
干物质 22%--25%
无机物 3.5%—7.0%
水溶性部分
水不溶性部分
有机物 93%—96.5%
蛋白质 20%—30%
氨基酸 1%—5%
生物碱 3%—5%
茶多酚 20%—35%
碳水化合物 20%—25%
有机酸 3%—5%
脂质 4%—5%
色素 0.6%—1%
香气成分 0.005%—0.03%
维生素 0.6%—0.1%
皂苷类 0.07%—0.1%
甾醇 0.04%—0.1%
茶叶作为饮料，食用的主要是它的水溶性部分。水溶性物质约占茶叶干重的48%，主要包括30%多酚类物质、7%氨基酸、4%的咖啡碱、3%的糖类和4%矿物质组分；不溶于水的部分约占茶叶干重的52%，主要是22%的纤维素、16%蛋白质、8%脂类物质、4%果胶、0.5%的淀粉及1.5的色素。
（一）茶叶中的常规营养成分
茶叶中蛋白质含量约为20%--30%，按蛋白质在不同溶剂中的溶解状况，主要有清蛋白（3.47%）、球蛋白（0.875%）、醇溶蛋白（13.6%）和谷蛋白（82.05%）。溶于水的主要是清蛋白，因此每天从茶叶中摄取的蛋白质不超过70mg。但溶于水的蛋白质中氨基酸组成较为丰富，这不仅直接补充了一些必需氨基酸的需要，而且还能间接提高食用蛋白的营养。茶叶中还含有1%~5%游离氨基酸，这些氨基酸均能溶于水。茶叶中的氨基酸种类据报道有28种，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上，其次为精氨酸（13%）、天冬氨酸（9%）和谷氨酸（8.7%）。
茶叶中含有丰富的维生素，如胡萝卜素、维生素A、D、C、B1、B2、B3、B5、B11、E、K、生物素、肌醇等，其中乌龙茶的维生素C的含量约为1-1.25g/kg。故每日饮茶10g，从中摄入的维生素约可满足人体需要量的1/5~1/2。
茶叶中的矿物元素种类很多，包括磷、钾、镁、锰、氟、铝、钙、钠、硫、铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼、铅、镉、钴、硒、溴、碘、铬、钛、铯、及钡等28种。其中钾、、氟、铝、碘、砷、镍、硒、锰等8种元素的含量超过其他植物的平均水平。这些矿物质在热水中能被溶解60%-70%为人体所利用，对人体健康有着重要的调节作用。
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