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台湾乌龙茶的加工制作工艺
作者:admin 日期:2009-07-30
台湾乌龙茶的加工制作工艺
１、茶青
台湾地区以春、冬二季及秋末、初夏制成的包种茶品质较佳。半发酵的乌龙茶和绿茶、红茶不同，后两者讲究的是嫩芽，但乌龙茶却要求有相当成熟度的青叶。半发酵茶的风味决定于茶青丰富的内含物，经过适度发酵转化之后，形成多样的高香成份，这都不是幼嫩的茶芽足以提供的。
茶青采摘的标准尤如台湾茶业改良场的操典所说：“茶芽伸长至顶芽开面一、二日后，其二三叶尚未硬化时，采一心二叶的对口芽最为理想。”采青的时机，一日之间上午十点前采的是“早青”，露水未干，午后三时起的“晚青”，根部的水份重新上涌，叶片的含水量都比较高，内含物质被过量的水份稀释难以形成高扬的香气和甘醇的滋味，容易产生又苦又涩的“臭青味”，因此茶青以“午青”最好。
２、萎凋
萎凋就是将采回的茶青，摊在阳光下晾晒，使叶片的水份发散，是一种物理性的“走水”过程，同时使一些低沸点具青臭气的成份逐渐发散，茶农称之为“退青”。日晒温度高于40度时应用遮阳网遮荫以免叶片晒伤形成死菜；日晒温度在26度以下或雨天宜以热风萎凋代替日光萎凋。日光萎调的程度，尤如茶改场的手册里说：“以观察对口第一叶光泽消失，叶面呈波浪起伏，以手触摸有柔软感，以鼻闻之青味已失而有茶香为适度。”
３、室内萎凋及搅拌
茶青成功的转化为高香的乌龙茶，前段制程的奥妙在于使茶青均匀而适度的失水，萎凋之后，茶青移入室内并薄摊于笳苈上静置１至２小时后进行搅拌，动作宜轻，时间宜短（约１分钟）。然后，重新静置，再搅拌，如此反复３至５次，随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间并随之增长，摊叶亦逐渐增厚，静置时间逐渐缩短，在静置的失水过程中，水份大量透过叶背及叶缘的气孔发散，“膨压”减少而叶片变软，此时加以搅拌促使枝梗和叶脉中的水份流动，叶面因“膨压”增大而“回阳”。然后又静置，水份缓慢地发散，这种动与静的交替，目的是使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水份充分流动，均匀地发散，在这段制程当中，搅拌的力度必须按茶青老嫩适度控制。过轻则不能促进水份的流布，过重则破坏叶脉，使得“水道”受阻，枝梗的水份无法流出，形成“积水”，导致成茶汤色浑浊，香气淡薄，滋味苦涩。经过如此动静循环水份消失已适度，最后一次搅拌称“大浪青”，其目的在于“保水”而非走水，因此下手特别重，大量破坏叶脉，使水份无法再流失，并使原先已分布在叶片的内含物质大量渗出表面，叶缘部分在大浪之下，破坏最大，多酚类物质氧化程度最重，形成了“红边”的特征。最后一次搅拌后已午夜时分，气温较低，故静置时宜厚，以提高叶中温度加速发酵进行。静置时间60至180分钟，俟青味消失而发出清香时即可炒青。
４、炒青
炒青又称杀青，就是以高温破坏酵素的作用，停止发酵及发散水份，确保品质的意思，杀青的另一个重点，是为后段的揉捻做型打基础。因此，杀青中须炒到青味消退，茶香浮现为度，手握大力搓揉，茶青不再出水为止；炒得过热，茶青干裂，不易揉捻；起锅过早，成茶带青味及红梗，茶汤浑浊苦涩，保质期不长。
５、揉捻
杀青叶投入揉捻机搓揉使茶汁渗出以利于成型。
６、初干
将揉捻叶解块后置于干燥机，初干至茶叶表面无水，握之柔软有弹性不沾手。
７、团揉
将初干后的茶叶装入茶巾布中，以布球揉捻机或手工团揉。团揉时适时解袋松茶，再复火，再团揉之，使茶叶中水份慢慢消散，茶叶外形逐渐紧结。
８、干燥
干燥的目的是利用高温停止酵素活动固定茶叶品质，利用火功改善茶叶香气与滋味，去除臭青味及减轻涩味，并使茶汤水色澄清艳丽。干燥的程度要将茶叶中的水份减到5%以下，对于条型茶而言，要能轻易将枝梗折断，而球型茶，能以两指搓成粉末，才达到干燥的程度。干燥的方法一般而言使用甲种干燥机干燥，部分使用焙笼干燥法。这里我们简要介绍焙笼干燥法，将团揉成型的茶叶摊放于笼中，每笼约定重量2kg以105度至110度的温度进行初焙，初焙时不宜翻动茶叶，以使茶叶失水均匀。翻茶时应将焙笼移出焙炕，以免茶末落入火中燃烧生烟，致使茶叶带烟味影响品质，初焙时间为3-8分钟；初焙完成后，自焙笼中取出摊凉30-60分钟使叶中水份均匀扩散再复焙，此时投茶量可较初焙时增加一倍，火温85-95度，时长40-60分钟。
对茶农而言，到此已制成毛茶，余下的拣技，焙火则是后段的精制工夫了。目前市面上流行的台湾金萱、翠玉、四季春及高山乌龙等品种均属以上制法的原味毛茶。近二十年来，台湾比赛茶的兴起和讲究外型的风气，使得茶青愈来愈嫩，萎凋、发酵、杀青愈来愈不足。渐渐地，香气与滋味愈来愈淡薄，而易流于苦涩的现象却愈来愈多，苦涩的茶汤，较刺激胃部，而茶商却为了追求大量的消费，诱导消费者在冲泡时大量投叶。事实上，传统绿茶采的是嫩芽，又不经发酵，喝的时候是少量投叶大量冲水的。而台湾乌龙茶在制作观念上流于绿茶化，却保留大量投茶而少量冲水的饮法，因此也就有了乌龙茶伤胃的说法。当然，持这一观点的仅是部分茶界同仁，不一定具有广泛的代表性。
毛茶经过筛分、整形，拣剔老梗、老叶，筛分细末等精制程序，最后在包装前，对于质优香气足的茶叶须“再干”使水份含量降至3至4%；对于香气不足的茶叶须加以“焙火”。“再干”与“焙火”的不同之处在于“再干”不改变茶叶原有的香味,而在固定其香味品质；“焙火”则除了降低茶叶含水量外还要藉火温来改良茶叶香味品质。但由火温发挥出的火香与茶香是不相同的，火香是来自茶叶中还原糖与氨基酸等在高温下进行酶纳反应,以及醣类在高温下焦化所产生的焙火香。茶叶经焙火除产生火香外,其化学成份则在高热下加速氧化缩合作用,使茶汤涩味降低，汤色变红，但也相应降低茶汤的活性。根据茶改场的试验结果,茶叶在80℃经2小时的再干或经8至10小时的烘焙,茶叶品质香味变化不大；而在100℃经４至６小时的烘焙或120℃经２至４小时的烘焙，其氨基酸及还原糖的含量明显下降,茶叶带有宜人的炒米香及焦糖香，提升了中下级茶的香味品质。120℃是茶叶的上限焙火温度,若超出150℃度，茶叶极易焦碳化，带强烈火味，水色暗红，茶汤滋味淡薄而略带微酸，丧失茶的本味。
１、茶青
台湾地区以春、冬二季及秋末、初夏制成的包种茶品质较佳。半发酵的乌龙茶和绿茶、红茶不同，后两者讲究的是嫩芽，但乌龙茶却要求有相当成熟度的青叶。半发酵茶的风味决定于茶青丰富的内含物，经过适度发酵转化之后，形成多样的高香成份，这都不是幼嫩的茶芽足以提供的。
茶青采摘的标准尤如台湾茶业改良场的操典所说：“茶芽伸长至顶芽开面一、二日后，其二三叶尚未硬化时，采一心二叶的对口芽最为理想。”采青的时机，一日之间上午十点前采的是“早青”，露水未干，午后三时起的“晚青”，根部的水份重新上涌，叶片的含水量都比较高，内含物质被过量的水份稀释难以形成高扬的香气和甘醇的滋味，容易产生又苦又涩的“臭青味”，因此茶青以“午青”最好。
２、萎凋
萎凋就是将采回的茶青，摊在阳光下晾晒，使叶片的水份发散，是一种物理性的“走水”过程，同时使一些低沸点具青臭气的成份逐渐发散，茶农称之为“退青”。日晒温度高于40度时应用遮阳网遮荫以免叶片晒伤形成死菜；日晒温度在26度以下或雨天宜以热风萎凋代替日光萎凋。日光萎调的程度，尤如茶改场的手册里说：“以观察对口第一叶光泽消失，叶面呈波浪起伏，以手触摸有柔软感，以鼻闻之青味已失而有茶香为适度。”
３、室内萎凋及搅拌
茶青成功的转化为高香的乌龙茶，前段制程的奥妙在于使茶青均匀而适度的失水，萎凋之后，茶青移入室内并薄摊于笳苈上静置１至２小时后进行搅拌，动作宜轻，时间宜短（约１分钟）。然后，重新静置，再搅拌，如此反复３至５次，随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间并随之增长，摊叶亦逐渐增厚，静置时间逐渐缩短，在静置的失水过程中，水份大量透过叶背及叶缘的气孔发散，“膨压”减少而叶片变软，此时加以搅拌促使枝梗和叶脉中的水份流动，叶面因“膨压”增大而“回阳”。然后又静置，水份缓慢地发散，这种动与静的交替，目的是使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水份充分流动，均匀地发散，在这段制程当中，搅拌的力度必须按茶青老嫩适度控制。过轻则不能促进水份的流布，过重则破坏叶脉，使得“水道”受阻，枝梗的水份无法流出，形成“积水”，导致成茶汤色浑浊，香气淡薄，滋味苦涩。经过如此动静循环水份消失已适度，最后一次搅拌称“大浪青”，其目的在于“保水”而非走水，因此下手特别重，大量破坏叶脉，使水份无法再流失，并使原先已分布在叶片的内含物质大量渗出表面，叶缘部分在大浪之下，破坏最大，多酚类物质氧化程度最重，形成了“红边”的特征。最后一次搅拌后已午夜时分，气温较低，故静置时宜厚，以提高叶中温度加速发酵进行。静置时间60至180分钟，俟青味消失而发出清香时即可炒青。
４、炒青
炒青又称杀青，就是以高温破坏酵素的作用，停止发酵及发散水份，确保品质的意思，杀青的另一个重点，是为后段的揉捻做型打基础。因此，杀青中须炒到青味消退，茶香浮现为度，手握大力搓揉，茶青不再出水为止；炒得过热，茶青干裂，不易揉捻；起锅过早，成茶带青味及红梗，茶汤浑浊苦涩，保质期不长。
５、揉捻
杀青叶投入揉捻机搓揉使茶汁渗出以利于成型。
６、初干
将揉捻叶解块后置于干燥机，初干至茶叶表面无水，握之柔软有弹性不沾手。
７、团揉
将初干后的茶叶装入茶巾布中，以布球揉捻机或手工团揉。团揉时适时解袋松茶，再复火，再团揉之，使茶叶中水份慢慢消散，茶叶外形逐渐紧结。
８、干燥
干燥的目的是利用高温停止酵素活动固定茶叶品质，利用火功改善茶叶香气与滋味，去除臭青味及减轻涩味，并使茶汤水色澄清艳丽。干燥的程度要将茶叶中的水份减到5%以下，对于条型茶而言，要能轻易将枝梗折断，而球型茶，能以两指搓成粉末，才达到干燥的程度。干燥的方法一般而言使用甲种干燥机干燥，部分使用焙笼干燥法。这里我们简要介绍焙笼干燥法，将团揉成型的茶叶摊放于笼中，每笼约定重量2kg以105度至110度的温度进行初焙，初焙时不宜翻动茶叶，以使茶叶失水均匀。翻茶时应将焙笼移出焙炕，以免茶末落入火中燃烧生烟，致使茶叶带烟味影响品质，初焙时间为3-8分钟；初焙完成后，自焙笼中取出摊凉30-60分钟使叶中水份均匀扩散再复焙，此时投茶量可较初焙时增加一倍，火温85-95度，时长40-60分钟。
对茶农而言，到此已制成毛茶，余下的拣技，焙火则是后段的精制工夫了。目前市面上流行的台湾金萱、翠玉、四季春及高山乌龙等品种均属以上制法的原味毛茶。近二十年来，台湾比赛茶的兴起和讲究外型的风气，使得茶青愈来愈嫩，萎凋、发酵、杀青愈来愈不足。渐渐地，香气与滋味愈来愈淡薄，而易流于苦涩的现象却愈来愈多，苦涩的茶汤，较刺激胃部，而茶商却为了追求大量的消费，诱导消费者在冲泡时大量投叶。事实上，传统绿茶采的是嫩芽，又不经发酵，喝的时候是少量投叶大量冲水的。而台湾乌龙茶在制作观念上流于绿茶化，却保留大量投茶而少量冲水的饮法，因此也就有了乌龙茶伤胃的说法。当然，持这一观点的仅是部分茶界同仁，不一定具有广泛的代表性。
毛茶经过筛分、整形，拣剔老梗、老叶，筛分细末等精制程序，最后在包装前，对于质优香气足的茶叶须“再干”使水份含量降至3至4%；对于香气不足的茶叶须加以“焙火”。“再干”与“焙火”的不同之处在于“再干”不改变茶叶原有的香味,而在固定其香味品质；“焙火”则除了降低茶叶含水量外还要藉火温来改良茶叶香味品质。但由火温发挥出的火香与茶香是不相同的，火香是来自茶叶中还原糖与氨基酸等在高温下进行酶纳反应,以及醣类在高温下焦化所产生的焙火香。茶叶经焙火除产生火香外,其化学成份则在高热下加速氧化缩合作用,使茶汤涩味降低，汤色变红，但也相应降低茶汤的活性。根据茶改场的试验结果,茶叶在80℃经2小时的再干或经8至10小时的烘焙,茶叶品质香味变化不大；而在100℃经４至６小时的烘焙或120℃经２至４小时的烘焙，其氨基酸及还原糖的含量明显下降,茶叶带有宜人的炒米香及焦糖香，提升了中下级茶的香味品质。120℃是茶叶的上限焙火温度,若超出150℃度，茶叶极易焦碳化，带强烈火味，水色暗红，茶汤滋味淡薄而略带微酸，丧失茶的本味。
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